강 의 계 획 서

과정명		제과제빵 기능사
담당강사		김영은
강좌개요		식빵, 단과자빵, 특수빵 등의 제빵품목과 버터스펀지, 마카롱, 파운드 등의 제과품목을 실습한다
강의목표		제과제빵 이론과 실습을 통해 국가기술 자격증을 취득할 수 있다.
운영시간		개강일				요일			시간
		2019. 7. 2				화,수,목	주3회		10:00~13:00(3시간)
교 육 대 상		기능사과정		인원	25명	수강료		6만원
준비물		앞치마 , 필기도구, 행주, 교재				재료비 (교재비)		15만원(교재비38,000)
월별	주별		세 부 내 용							비고
7월	1주		제과, 제빵 제조이론/ 마들렌/ 버터 톱 식빵
	2주		재료과학, 영양학, 식품위생학/버터롤/ 모카빵/ 소보로
	3주		쌀식빵, 그리시니/ 베이글, 호밀빵/ 비상식빵, 단과자빵
	4주		프랑스빵, 단팥빵/ 밤식빵, 브리오슈/ 풀먼브레드, 빵도넛
8월	5주		소시지빵/ 스위트롤/ 우유식빵, 버터쿠키
	6주		옥수수식빵, 더치빵/ 크림빵, 통밀빵
	7주		슈, 브라우니/마데라 컵, 멥쌀스펀지/ 파운드 케이크, 마카롱
	8주		밤과자, 초코머핀/ 타르트, 찹쌀도넛/ 호두파이/쇼트브레드쿠키,
9월	9주		페이스트리식빵/ 데니시페이스트리,퍼프페이스트리/ 버터스펀지(공), 버터스펀지(별)
	10주		젤리 롤 케이크/ 소프트 롤 케이크
	11주		치즈케이크, 사과파이/ 과일케이크, 쉬폰케이크/ 흑미롤 케이크, 초코롤 케이크

세 부 강 의 계 획 서
과 목 명 : 제과제빵 기능사 강사명: 김 영 은
월	일	강 의 내 용	비고
7월	2,3,4일	제과제빵의 제조원리, 재료계량법/ 마들렌-일단계법의 변형법/ 버터톱식빵-재료에 따른 반죽의 특징 이해하기
	9,10,11일	재료과학, 영양학, 식품위생학/ 버터롤-제빵법 익히기 모카빵-재료에 따른 반죽의 특징 이해하기 소보로-스트레이트법 *소보로*-크림법
	16,17,18일	쌀식빵, 그리시니-스트레이트법, 쌀가루 특징 이해하기/ 베이글, 호밀빵-특수빵, 곡물가루 이해하기/ 비상식빵, 단과자빵-비상스트레이트법
	23,24,25일	프랑스빵, 단팥빵-하드계열과 단과자 반죽 이해하기/ 밤식빵, 브리오슈-고율배합 특징 알기/ 풀먼브레드, 빵도넛-튀기기 (2차 발효 상태 파악하기,온도 습도 관리)
8월	6,7,8일	소시지빵-조리빵의 특징/ 스위트롤-밀어펴고 부피로 분할하기 우유식빵-제빵법 익히기, 버터쿠키-반죽형 쿠키 제조법 및 성형법
	13,14일	옥수수식빵, 더치빵-곡물가루 특징 이해하기/ 크림빵, 통밀빵-고율배합과 저율배합의 특징
	20,21,22일	슈, 브라우니-일단계법의 변형법 및 반죽의 호화원리 이해하기 마데라 컵, 멥쌀스펀지-크림법과 공립법으로 제조하기/ 버터쿠키, 마카롱-반죽형 케이크와 거품형 쿠키제조법
	27,28,29일	밤과자, 초코머핀-크림법 및 성형완성도/ 타르트, 찹쌀도넛-익반죽과 성형완성도/ 호두파이-파이반죽의 제조법과 성형완성도, 쇼트브레드쿠키-반죽형 반죽쿠키
9월	3,4,5일	페이스트리 식빵-페이스트리 성형법 퍼프, 데니시-페이스트리의 특징 및 제조법 익히기 버터스펀지-공립법, 버터스펀지(별)-거품형 케이크의 제조원리
	10,11일	젤리 롤 케이크-거품형 케이크 반죽법 중 공립법 제조/ 소프트 롤 케이크-거품형 케이크 반죽법 중 별립법 제조
	17,18,19일	치즈케이크, 사과파이-혼합반죽법 및 성형완성도/ 과일케이크, 쉬폰케이크-혼밥반죽법/ 흑미롤 케이크, 초코 롤 케이크-롤 성형법 익히기, 공립법 숙련