강 의 계 획 서

과정명		제과제빵 기능사(주간)
담당강사		김영은
강좌개요		식빵, 단과자빵, 베이글 등의 제빵품목과 버터스펀지, 파운드 케이크, 브라우니 등의 제과품목을 실습한다
강의목표		제과제빵 이론과 실습을 통해 국가기술 자격증을 취득할 수 있다.
운영시간		개강일				요일			시간
		2020. 1. 7.(화)				화,수,목	주3회		10:00~13:00(3시간)
교 육 대 상		기능사과정		인원	24명	수강료		6만원
준비물		앞치마 , 필기도구, 행주, 교재				재료비 (교재비)		15만원(교재비38,000원)
월별	주별		세 부 내 용							비고
1월	1주		제과, 제빵 제조이론/ 마들렌/ 버터쿠키
	2주		재료과학, 영양학, 식품위생학/버터롤/ 버터 톱 식빵/ 우유식빵
	3주		소보로/ 베이글, 호밀빵/ 비상식빵, 단과자빵
	4주		단팥빵/ 밤식빵, 브리오슈/ 풀먼브레드, 빵도넛
2월	5주		모카빵/ 스위트롤/ 소시지빵
	6주		옥수수식빵, 더치빵/ 크림빵/ 통밀빵, 그리시니
	7주		슈, 브라우니/마데라 컵, 쇼트브레드쿠키/ 초코머핀, 파운드 케이크
	8주		타르트/ 호두파이/ 버터스펀지(공), 버터스펀지(별)
3월	9주		젤리 롤 케이크/ 소프트 롤 케이크 / 초코롤 케이크
	10주		치즈케이크, 쉬폰케이크/ 사과파이/ 과일케이크,
	11주		조별실기시험 대비 실습

세 부 강 의 계 획 서
과 목 명 : 제과제빵 기능사 강사명: 김 영 은
월	일	강 의 내 용	비고
1월	7,8,9일	제과제빵의 제조원리, 재료계량법/ 마들렌-일단계법의 변형법/ 버터쿠키-크림법
	14,15,16일	재료과학, 영양학, 식품위생학/ 버터롤-제빵법 익히기 버터톱식빵-재료에 따른 반죽의 특징 이해하기 우유식빵-스트레이트법, 산형 성형법
	21,22,23일	소보로-스트레이트법, 단과자 반죽 이해하기, 토핑 제조하기 베이글, 호밀빵-특수빵, 곡물가루 이해하기/ 비상식빵, 단과자빵-비상스트레이트법/ 꼬기 성형 익히기
	28,29,30일	단팥빵-단과자 반죽 이해하기/앙금쌓기 훈련 밤식빵, 브리오슈-고율배합 특징 알기/ 풀먼브레드, 빵도넛-튀기기 (2차 발효 상태 파악하기,온도 습도 관리)
2월	4,5,6일	모카빵-재료에 따른 반죽의 특징 이해하기, 토핑-크림법 소시지빵-조리빵의 특징/ 스위트롤-밀어펴고 부피로 분할하기
	11,12,13일	옥수수식빵, 더치빵-곡물가루 특징 이해하기/ 쌀토핑 발효하기 크림빵, -고율배합과 저율배합의 특징, 크림 넣기/ 통밀빵, 그리시니-막대형 길이 성형
	18,19,20일	슈, 브라우니-반죽의 호화원리 이해하기 및 일단계법의 변형법 마데라 컵, 쇼트브레드 쿠키-크림법의 쿠키반죽과 케익 반죽의 특징 초코머핀, 파운드-반죽형 케이크 반죽법과 성형법
	25,26,27일	타르트, 찹쌀도넛-익반죽과 성형완성도/ 호두파이-파이반죽의 제조법과 성형완성도, 버터스펀지 공립법, 별립법-거품형의 제법 익히기
3월	3,4,5일	젤리 롤 케이크-거품형 케이크 반죽법 중 공립법 제조/ 소프트 롤 케이크-거품형 케이크 반죽법 중 별립법 제조 초코 롤 케이크-롤 성형법 익히기, 공립법 숙련
	10,11,12일	치즈케이크, 쉬폰케이크-혼합반죽법 및 쉬폰법 사과파이-파이반죽 제조 및 성형 과일케이크 -혼밥반죽법
	17,18,19일	실기시험 대비 조별 실습