바다가 버무려져 넘실대는

함초요리

함초는 바닷속 천연 미네랄이 담뿍 담긴 ‘바다의 약초’다. 풍미도 뛰어나다. 처음에는 짠맛이 나지만, 씹으면 씹을수록 달큰한 맛이 감돌다 입 안 가득 은은하게 번진다. 바다가 고스란히 버무려져 넘실대는 함초요리를, 사랑하는 가족을 위한 식탁에 올린다.

글 정경숙 본지편집위원  사진  정정호 자유사진가

함초 잡채
명절상에 꼭 오르는 잡채에 함초를 넣으니 더욱 특별한 메뉴가 됐다. 부드러운 당면과 아삭한 함초의 만남이 입 안에 행복을 불어넣는다.

당면 150g, 함초 70g, 느타리버섯 150g, 당근 1/3개, 양파 20g, 달걀 1개, 소금, 식용유, 참기름, 통깨, 양념장(함초효소액 4큰술, 간장 3큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1/2큰술)
1. 당면은 미지근한 물에 불린 다음, 끓는 물에 소금을 넣고 삶아 물기를 뺀 후 양념장에 버무려 볶은 다음 식혀준다. 2. 함초는 여린 순으로 준비하여 끓는 물에 데친 다음, 참기름과 깨소금을 넣고 버무려 둔다. 3.  느타리버섯은 깨끗이 손질한 후 끓는 물에 데쳐 헹군 다음 먹기 좋은 크기로 찢어서 간장, 함초효소액, 참기름과 버무린다. 4.  당근·양파는 당면 굵기로 채 썬 다음 기름에 볶다가 소금으로 간을 맞춘다. 5. 달걀은 흰자와 노른자를 분리하여 소금간을 하고 지단을 부쳐 5㎝길이로 채 썬다. 6.  볶아둔 당면과 준비된 재료를 넣고 골고루 버무려서 접시에 담는다.

함초 비빔밥
고슬한 밥에 아삭아삭한 채소만 푸짐하게 썰어 넣어도 한 그릇에 영양이 그득히 담기는 비빔밥. 함초를 넣어, 더없이 훌륭한 요리로 완성했다. 채소와 함초가 어우러져 입 안 가득 싱그러움이 퍼져 나간다.

쌀 한 컵, 함초 30g, 애호박 50g, 도라지 50g, 당근 30g, 달걀 1개, 소고기 100g, 다시마 1쪽(5X5cm), 약고추장(다진 소고기 1큰술, 고추장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 후추 약간)
1. 쌀을 불려서 밥을 짓는다. 2. 함초는 깨끗이 손질하여 끓는 물에 살짝 데친 다음 5㎝ 길이로 자른다. 3.  애호박은 5㎝ 길이로 잘라 돌려깎은 다음 채 썰어 절인다. 4.  당근·도라지는 5㎝ 길이로 채 썰고 도라지는 절여서 쓴맛을 제거한다. 5.  소고기는 핏물을 제거하고 5㎝ 길이로 채 썰어 갖은 양념을 한다. 6. 달걀은 흰자와 노른자를 분리하여 간하고, 지단을 부쳐 5㎝ 길이로 채 썬다. 7. 달군 팬에 식용유를 두르고 각 재료를 순서대로 볶아낸다. 8.  약고추장을 볶는다. 9. 그릇에 밥을 담고 각 재료를 색상별로 담고 약고추장을 얹어 낸다.

함초 새우전
함초와 새우가 만나니, 짭조름한 바다의 풍미가 더 하다. 각종 채소와 함초를 갈아 넣어 초록으로 곱게 물든 반죽에, 살이 통통하게 오른 새우를 얹어 곁들인다. 푸릇푸릇한 싱그러움으로 꽉 찬 한 접시.

함초  30g, 새우 10마리, 홍고추 1/2개, 식용유, 밀가루, 소금
1. 함초는 깨끗이 손질하여 곱게 갈아 놓는다.
2. 새우는 내장과 물총을 제거하고 깨끗이 손질해 둔다.
3. 청·홍고추는 작은 입자로 다져둔다.
4. 갈아둔 함초에 밀가루를 넣고 반죽을 만든다.
5. 달군 팬에 기름을 두르고 적당량의 반죽과 새우를 넣어 익혀 낸다.

함초 전병말이
함초를 갈아 넣은 전병에 아삭한 채소를 올려 쌈을 만들고, 여기에 겨자 소스를 곁들여 상큼함을 더 했다. 바다 향기 한껏 나는, 깨끗하고 군더더기 없는 한 입.

함초 30g, 부침가루 200g, 청오이 1/2개, 당근 1/3개, 소고기 100g, 달걀 1개, 무 100g, 겨자즙(겨자 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 간장 1작은술, 우유 1큰술)
1. 오이를 돌려 깎은 다음, 무, 청오이와 함께 5~6㎝ 길이로 채 썰어 소금에 살짝 절여 물기를 제거하고 볶는다. 2. 달걀은 흰자와 노른자를 분리하여 지단을 부쳐 5~6㎝ 길이로 채 썬다. 3. 소고기는 핏물을 제거하고 곱게 채 썰어 갖은 양념하여 볶는다. 4.함초를 곱게 갈아 부침가루를 넣고 전병 반죽을 만든다. 5.팬을 달궈 기름을 두르고, 적당량 반죽을 떠 넣어 동그랗게 부쳐낸다. 6. 겨자즙은 분량대로 섞어 체에 내려 용기에 담아낸다. 7. 전병에 각 재료를 색상별로 담아 돌돌 만다. 겨자즙을 곁들여 낸다.

함초 요리, 이것만은 알아 두세요!
함초는 6월부터 어린순이 올라와 7,8월 한여름이면 초록 마디가 굵게 자라고 가을이면 붉게 물든다. 난 시기에 따라 풍미와 요리법이 다르다. 초기에 난 새순은 생으로 먹거나 살짝 데쳐서 나물로 무쳐 먹는다. 바다의 짭조름한 맛이 배어 있어 참기름과 깨소금만 넣고 조물조물 무쳐도 훌륭한 요리가 완성된다. 우유나 요구르트를 넣고 갈아서 음료로 즐겨도 좋다. 여름 볕을 받고 뻣뻣해진 것은 가루를 내어 물에 타 먹거나 소금 대신 음식에 넣어 사용한다.
함초 구입 및 보관
줄기에 마디가 많고 통통한 것이 좋은 함초다. 구입한 함초는 냉장보관하면 일주일 정도 두고 먹을 수 있다. 오래 두고 먹을 요량이면, 깨끗이 씻어 끓는 물에 살짝 데쳐서 헹군 다음 소량씩 팩에 담아 냉동보관 한다. 보관온도는 0~-20℃, 보관기간은 1개월을 넘기지 않는 것이 좋다.

요리 및 도움말  임현순 요리연구가
인천대 교육대학원에서 교육학 석사과정을 졸업하고, 한식·양식·중식 전문 강사로 활동하고 있다. 현재 인천여성복지관에서 한식조리전문 과정을, 인천여성인력개발센터에서 밑반찬창업반과 양식조리전문가 과정을 가르치고 있다.