현대에 들어 사람들은 음식을 그저 배를 채우는 용도에서 그치지 않고 맛과 즐거움을 추구하기 위한 도구로 여기게 되었습니다. 요리가 미각만 만족시키는 것이 아닌 오감을 만족시키기를 원하는 사람도 많아졌고, 요리에 대한 탐구도 깊어졌습니다. 그에 따라 많은 요리방법들이 생겨났고, 그 중 하나가 바로 분자요리랍니다. 여러분은 요리하는 방송, ‘쿡방’을 보신 적이 있으신가요? ‘쿡방’을 한번이라도 본 사람이라면 최현석 셰프를 알 것으로 생각합니다. 허셰프라는 별명을 가진 최 셰프는 방송에서 분자요리를 해, 많은 사람들에게 분자요리의 세계를 알려준 사람입니다.
분자요리가 우리나라에 알려진 지는 불과 몇 년 되지 않았지만, 사실 이 분자요리의 역사는 생각보다 오래되었습니다. 1988년, 프랑스 화학자와 헝가리 물리학자가 요리의 물리, 화학적 측면에 대한 워크숍을 준비하던 중, 이 분야에 ‘분자 물리 요리학’이라는 이름을 지으면서 분자요리는 시작되었습니다. 분자요리란 재료를 굽고 삶고 튀기는 과정에서 일어나는 물리, 화학적인 반응을 연구해서 음식을 만드는 것으로, 쉽게 말하자면 ‘음식을 분자단위까지 철저하게 연구하고 분석’해서 새로운 식감을 만드는 요리법입니다. 요리와 과학의 융합이라고 볼 수 있겠죠.
그렇다면 분자요리에는 어떤 공법이 있는지 함께 알아볼까요?
일단 가장 먼저 최현석셰프가 방송에서 주스를 얼린 뒤 갈아 가루를 만들 때 사용했던 공법은 순간 냉각 공법으로, 주스를 액체질소로 순간적으로 얼려 가루를 내는 방법입니다. 이 액체질소를 이용하여 다양한 식재료들을 얼려 음식을 하기도 합니다. 뿐만 아니라 알긴산과 염화칼슘의 화학적 반응을 이용해 캐비어를 만들 수도 있습니다. 망고나 사과 과즙을 이용해 만들면 망고, 애플 캐비어가 됩니다. 이런 공법을 이용하게 되면 소스를 곁들여야하는 음식에 소스를 뿌리는 대신 소스 캐비어를 얹어 더 아름다운 요리를 만들어줍니다. 새로운 식감을 제공하기도 하지요.
이 캐비어를 만드는 공법에 대해 조금 더 자세히 알아볼까요?
1. 캐비어로 만들고 싶은 액체에 알긴산나트륨을 섞어줍니다.
2. 담아둔 염화칼슘에 알긴산나트륨을 섞은 주스, 소스를 낮은 위치에서 천천히, 한방울씩 떨어뜨려줍니다.
3. 만들어진 캐비어를 거름망으로 걸러낸 뒤 물에 헹구어줍니다.
액체에 녹은 알긴산나트륨이 염화칼슘과 반응하며 막이 형성되어 캐비어가 만들어지게 됩니다. 액체가 톡톡 터지는 식감을 갖게 되는 것이죠!
혹시 음식에 화학물질을 사용하는 것이 걱정이신 분들이 계실 텐데, 분자요리에 사용되는 알긴산나트륨을 포함한 화학물질들은 대부분 건강에 큰 영향을 미치지 않을 뿐만 아니라 요리에는 맛을 해치지 않기 위해 아주 적은 양을 사용하기 때문에 걱정하지 않으셔도 될 것 같습니다.
지금까지 맛보지 못했던 새로운 요리를 창조하는 요즘에는 더이상 주스는 마신다는 표헌 뿐만 아니라 먹는다는 표현도 가능하지 않을까요? 여러분도 이런 새로운 요리 한번 도전해 보는거 어떨까요?
16기 이지민 기자
