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观光历史

华农和华商的料理“韭菜杂菜”

填写日
2020-02-04
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107

화농(華農)과 화상(華商)의 요리 “부추잡채”
오래된 중국요리점의 단골메뉴
华农和华商的料理“韭菜杂菜”
悠久中餐厅的常客菜单





지금 인천에서 오래된 ‘중국집’ 대부분은 화상(華商, 화교 상인)들이 운영한다. 이러한 노포(老舖)들을 보면 중국 특징의 음식문화 중 특히 중국의 북방지역 루차이(魯菜)의 격식이 남아 있다. 외관은 좀 허술해도 요리와 주식(식사)을 내놓는 순서를 엄격하게 지키고 요리와 요리를 내놓는 순서 또한 엄격하다.
现在,仁川历史悠久的中餐厅大多是由华商(华侨商人)经营,看到这些老铺,可以发现它们都还保留着中国饮食文化的特色,尤其是北方地区鲁菜的传统。虽然外观有些破旧,但这些老铺依然严格遵守着先上菜肴后上主食的顺序,同时,菜肴的上桌顺序也十分严格。

만약 단맛이나거나 쌀과 함께 먹는 요리를 다른 요리보다 먼저 손님 식탁에 올렸다가는 큰 낭패를 볼 수도 있다. 이를테면 손님이 짜장면과 짬뽕 그리고 탕수육을 주문했다면 탕수육을 반드시 먼저 내놓고 탕수육을 다 먹어 갈 때쯤에 짜장면과 짬뽕이 들어가야 한다. 이것이 화상들이 운영하는 ‘중국집’ 노포를 구별할 수 있는 특징 중에 하나다.
如果先把甜的,或是和米饭一起吃的菜肴先端上客人餐桌,很有可能会吃大亏,例如客人如果点了炸酱面、海鲜炒码面和糖醋肉,那一定要先上糖醋肉,等糖醋肉快吃完时再上炸酱面和海鲜炒码面,这也是辨别是否华商经营的“中餐厅”老铺的特点之一。


인천에 한 화상(華商)이 운영하는 ‘중국집’ 노포(老舖)
仁川一位华商经营的“中餐厅”老铺

중국요리 중에도 일반 중국요리점과 중국집 노포를 구분하는 방법이 있다. 그 요리가 바로 ‘부추잡채’가 아닌가 싶다. 이 요리의 원래 이름은 ‘차오지오차이러우쓰(炒韮菜肉絲, 초구채육사)’이다. 언제 누가 이 요리를 ‘부추잡채’로 옮겼는지는 모르겠으나 1939년 이 요리를 ‘푸추잡채’로 소개한 중국요리 강좌가 있었다.
而在中餐中,也有可以区分普通中餐厅和中餐厅老铺的料理,它就是“韭菜杂菜”。这道菜原名为“炒韭菜肉丝”,是谁在什么时候称它为“韭菜杂菜”,我们无从得知,但1939年,曾经有一场中国料理讲座介绍过它。




‘부추잡채’는 부추와 돼지고기로만 볶아내고 간은 소금 혹은 간장으로 잡는 요리다. 15초 정도를 볶아서 완성하는 요리이기에 팬의 열기(鍋氣, 꿔치) 조절이 관건이다. 팬의 열기가 강하면 부추가 설익고 부추 특유의 냄새를 잡지 못한다.
“韭菜杂菜”是一道只用韭菜和猪肉炒制,用盐或酱油调味的菜肴,只要炒15秒即可完成,因此锅的热气(锅气)的调节十分关键,如果锅气强,那么韭菜就会不熟,无法去除韭菜特有的气味。


                                                        

반면 팬의 열기가 약하면 부추의 풀이 죽어 물이 나온다. 채소볶음 요리에서 물이 나왔다는 것은 곧 조리가 실패했다는 것을 의미한다. 이런 요리는 손님상에 올릴 수가 없다. ‘부추잡채’ 요리는 조리사의 실력을 상당히 요구한다.
아래는 1939년 중국요리 강좌에서의 ‘부추잡체’ 레시피다. 마찬가지로 팬의 열기를 강조한다.
反之,如果锅气弱,韭菜就会发蔫出水,炒蔬菜如果出水,就意味着烹饪失败,这样的菜是无法端给客人的,因此,“韭菜杂菜”对厨师的实力有相当高的要求。下图是1939年中国料理讲座上的“韭菜杂菜”菜谱,它也同样强调锅的热气。


1939년 중국요리 강좌에서의 ‘부추잡채’ 레시피
 1939年中国料理讲座上的“韭菜杂菜”菜谱

        재료: 제육五十匁(오십문), 푸추, 기름, 간장
        조리법: 고기는 살로 연한데로 골라서 가늘게 썰고 푸추는 잘게 잘라서 한치가량으로 썰고 남비 에 기름을 펄펄끄리다가 고기를너코 들들복

        다가 간장을치고 푸추를너서속히 손빨리저어서 놋습   니다. 푸추가 너머익어도 못쓰나니경우익을때 꺼냅니다.
        材料:猪肉五十钱、韭菜、油、酱油
        烹饪方法: 肉挑肉质嫩的部位,切细丝,韭菜切成一寸左右,锅中烧热油后放入肉,翻炒后倒入酱 油,然后倒入韭菜快速翻炒,韭菜炒太久会

       不好吃,因此一炒熟就捞出。



 ‘부추잡채’에 사용하는 부추는 한국에서 즐겨 먹는 ‘조선부추’가 아니다. ‘호부추(胡-)’라고 하는 ‘중국부추’를 사용하는데 ‘조선부추’에 비해 길이가 길고 두툼한 편이다. 지금은 사계절 재배가 가능하기에 일 년 내내 ‘부추잡채’를 먹을 수 있지만 1990년대만 해도 ‘부추잡채’는 겨울에만 즐길 수 있는 계절식이었다.
“韭菜杂菜”所使用的韭菜并非韩国人常吃的“朝鲜韭菜”,而是被称为“胡韭菜”的中国韭菜,和“朝鲜韭菜”相比,“胡韭菜”更加长而厚,如今,这种韭菜已可以四季栽种,因此人们一年四季都能吃到“韭菜杂菜”,但就在1990年代,“韭菜杂菜”还是只有冬天才能吃到的季节性美食。

지금도 ‘중국부추’ 본연의 맛 때문에 ‘중국집’ 노포에서는 겨울철에만 ‘부추잡채’를 메뉴에 넣는다. ‘부추잡채’를 먹기 위해 화상들이 운영하는 노포를 찾는 한국 손님들이 상당히 많다.
如今,为了保留“中国韭菜”原有的香味,“中餐厅”老铺还是只在冬天才将“韭菜杂菜”加入菜单,有相当多的韩国客人为了一尝“韭菜杂菜”的美味而光顾华商们经营的老铺。


중국부추 일명 호부추(胡-)
被称为“胡韭菜”的中国韭菜

과거 ‘호부추’는 화농(華農)들이 한국에서 재배해서 화상들이 운영하는 식당에 공급했다. 한국에서는 농업에 종사하는 화교을 ‘화농’이라고 불렀다. 1911년에 조사한 화교들의 직업 분포 현황을 참고하면 당시 한반도에는 1,500여 명의 화농들이 있었다.
过去,“胡韭菜”由韩国的华农们耕作,然后供应给华商们经营的餐厅,在韩国,人们称务农的华侨为“华农”,据1911年调查的华侨职业分布情况资料显示,当时韩半岛有1,500多名华农。

대부분이 채소 농원(菜園子, 차이위안쯔)을 경작했다. 한반도의 도시들에서 야채 수요와 화교 수가 증가함에 따라 채소 농원은 1922년 5,000여 명으로 늘어난다. 인천에서는 1911년에 이미 인천채소경매장의 전신인 ‘농업공의회(農業公議會)’가 조직될 정도로 화농이 많았다. 화농들은 중국에서 수시로 종자들을 수입해 경작을 했는데 한국 사람들 입맛에 아주 잘 맞았다. 화농들이 재배한 채소를 ‘호채(胡菜)’라고 했고 지금 한국에서 즐겨 먹는 배추, 무, 양파, 토마토, 피망, 당근, 우엉, 마, 연근 등이다.
大部分华农都是耕作菜园子,随着韩半岛城市对蔬菜的需求和华侨人数的增加,华农人数在1922年增加到了5,000多名。仁川地区也有许多华农,1911年,这里成立了“农业公议会”,它就是仁川蔬菜拍卖场的前身。华农们随时从中国进口种子,在韩国耕作,这些蔬菜也十分符合韩国人的口味。人们称华农栽种的蔬菜为“胡菜”,韩国人现在常吃的白菜、萝卜、洋葱、西红柿、青椒、红萝卜、牛蒡、山药、莲藕等都是当时人们常说的“胡菜”。


1990년대 화농(華農) 1세대 이씨 할아버지(李大爺), 화교학교 정문 앞에서 채소를 팔고 있다.
1990年代第一代华农李大爷正在华侨学校正门前卖蔬菜。

1990년대만 해도 인천 신기촌과 연수동 인근에 몇몇 화농들이 경작한 채소를 화교사회에 공급하였는데 현재는 화교들의 기억 속에서만 화농들이 존재한다. 기억 속 화농들은 매우 근면했다. 경작을 위한 비료를 얻기 위해 화교사회에서 인분(人糞)을 처리해줬고 짬을 내어 잡다한 일을 해주었다고 한다.





就在1990年代,仁川新基村和延寿洞附近还有几位华农种植蔬菜并向华侨社会供应,但如今,华农只存在华侨们的记忆中。在他们的记忆中,华农们十分勤劳。据说为了得到肥料耕作,他们甚至帮华侨们处理人粪,还抽空帮忙做许多杂活儿。

주방에 필요한 조리(笊籬)을 만들기도 하면서 채소를 구매할 고객을 확보하기도 했다. 화농들은 사계절이 뚜렷한 한국의 계절을 활용하여 날씨에 따른 채소를 재배했다. 한시도 토지를 놀리지 않았다. 소위 말하는 “해가 뜨면 밭에 가 일하고, 해가 지면 집에 돌아와 쉬(日出而作, 日沒而息.”하는 생활을 했다.


此外,华侨们还做厨房需要的笊篱,以吸引更多顾客来买菜,他们灵活运用韩国四季分明的天气,根据气候变化种植不同的蔬菜,从未让土地荒废过,过着“日出而作,日没而息”的生活。

이제는 화농들이 경작한 부추로 만든 ‘부추잡채’를 먹을 수는 없지만 그 발자취는 아직 한국 화교들 기억 속에 남아 있다. 화교들이 경작한 채소는 고향에 갈 수 없던 시절 향수를 달래주기 충분했다.
如今,我们虽然已无法吃到用华农们种的韭菜烹制的“韭菜杂菜”,但它的印迹依然留在韩国华侨们的记忆中,对他们来说,华侨们耕作的蔬菜足以抚慰他们无法回乡时的乡愁。





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