2018年夏，仁川之窗曾采访过厨师刘方宁先生，分享其真诚的人生故事。时过七年，我们再次找到了这位几十年如一日地在烹饪领域深耕细作的领路人。

2018년 여름, 인천지창에서는 요리사 유방녕의 진솔한 인생 이야기를 담았다. 7년이 지난 지금도 변함없이 요리에 대한 열정을 꽃피우고 있는 그의 이야기를 다시 한번 들어본다.

刘方宁是居住在仁川的华侨，在人称“Semi社区”的鹤翼洞度过了儿时时光。100多年前，刘方宁的爷爷从山东泰山来到仁川，以务农、卖菜为生，创下了家业。

刘方宁的父亲是一位厨师。刘方宁从14岁时起便开始跟着父亲学习手艺，生活并不轻松。他尝试的第一件事是送餐。中餐馆的厨房要求严苛，压力大，送餐回来晚了或者失误了，都有可能挨一通骂，被汤勺敲脑袋也是常有的事。凌晨起来换煤球也是刘方宁的活儿。由于爷爷和奶奶非常重视中国人的身份，刘方宁的韩语并不熟练，为此送餐的时候也没少听客人的数落。70年代初，刘方宁来到仁川平和阁，开始了洗碗跑堂的生活。

유방녕 셰프는 인천 화교로, 세미동네라 불렸던 학익동에서 어린 시절을 보냈다. 그의 할아버지는 100여 년 전 산둥 태산에서 인천으로 넘어와 농사를 짓고 채소를 내다 팔며 새 삶의 터전을 꾸려갔다. 

그의 아버지는 요리사였다. 14세, 어린 나이에 아버지의 뒤를 따라나선 그의 삶은 순탄치 않았다. 처음으로 한 일은 배달. 중국집 주방의 군기는 셌다. 배달 나갔다 늦게 들어오거나 실수하면 호되게 꾸중을 듣고 국자로 뒷통수를 맞는 일이 허다했다. 새벽에 일어나 연탄을 가는 일도 그의 몫이었다. 중국인의 정체성을 강조했던 할아버지와 할머니의 영향으로 한국말을 잘 배우지 못했고, 한국말이 서툴러 배달을 나가면 손님들한테 혼이 나기 일쑤였다. 70년대 초반에는 인천 평화각으로 올라와 그릇을 닦고 홀에서 서빙을 했다. 

刘师傅是中华料理四大门派代表中唯一一位火工出身。虽然以火工料理起步，但他做起面工和刀工料理也同样娴熟。身材矮小和惯用左手的特点并没有阻碍他的梦想与信念。为了成为顶尖厨师，刘方宁常年在宿舍放着案板和刀具、食材，不断重复师父当天教授的料理。孜孜不倦地积累一段时间后，他成功地在1983年入职了广场酒店著名的中餐厅“桃园”。时年27岁的他在那里一干就是28年，完成了从小工到总厨的华丽转变。

虽然在首尔度过了漫长的职业生涯，但刘师傅始终在仁川居住。2015年，随着“Xin”在中国城开业，他再一次坚定了自己的“仁川人”身份。

유셰프는 중화요리 4대문파 중 유일하게 불판 출신이다. 불판으로 요리를 시작했지만 면판, 칼판 요리를 다 익혔다. 작은 키에 외소한 체구, 왼손잡이지만 최고의 요리사가 되겠다는 신념으로 노력을 아끼지 않았다. 숙소에 늘 도마와 칼, 재료를 갖다 놓고 그날 스승이 만든 요리를 연습하고 재현했다. 이런 노력 끝에 그는 1983년 프라자 호텔에 유명한 중식당 ‘도원’에 입사했다. 그의 나이 27세의 일이다. 이곳에서 28년간 근무하며 총주방장을 지냈다.

서울에서 직장생활을 오래 했지만 집은 항상 인천이었다. 2015년 차이나타운에 ‘Xin’을 개업하며 ‘인천 사람’으로서의 정체성을 견고히 했다.

Q．很荣幸再次见到您。继上一次仁川之窗采访过后，您过得怎么样？

A. 我从2018年开始运营连锁店了，到现在店面已经扩增到了30个左右。这段时间有很多变化。我有一本手册，密密麻麻地记录着很多食谱，包括奶奶传授给我的春酱、我在广场酒店研发的秘密配方等等。现在我的弟弟和儿子都在用这本手册深耕自己的烹饪技术。儿子开了一个面食小吃工厂，叫“深海”，意思是像大海一样宽广深厚地分享美食。另外我们也在计划开一个以工厂的面食小吃和糕点为招牌的餐厅。我想在活着的时候、健康的时候多传授一点烹饪技术。

年龄增长也是一大变化，我想通了很多以前不理解的事情。年轻的时候看前辈们的做法，会想“为什么要做得那么辛苦”，但现在明白了，辛苦点、真诚点做出来的菜，它们的味道和深度都是不同的。料理的深度需要投入经验和时间。

Q. 다시 뵙게 되어 영광입니다. 인천지창 인터뷰 이후 어떻게 지내셨나요? 

A. 2018년부터 체인 사업을 시작했습니다. 지금은 지점이 30개 정도로 많이 늘었네요. 그동안 변한 것이 많아요. 저한테 할머니에게 배운 춘장부터, 프라자 호텔에서 연마한 비법까지 빼곡하게 적어둔 수첩이 있는데, 지금은 그 수첩을 바탕으로 제 동생과 아들이 각자 요리 개발에 힘쓰고 있어요. 아들은 중식 만두 공장을 차렸어요. ‘신해’라고, 바다처럼 깊고 넓게 베푼다는 뜻이에요. 이 만두와 딤섬을 중심으로 한 식당 운영도 계획 중입니다. 제가 살아있을 때, 몸이 건강할 때 조금이라도 더 많은 요리를 전수하려고 해요. 

제가 나이가 더 든 것도 변화 중 하나겠죠. 옛날에 몰랐던 걸 지금은 알게 됐어요. 젊을 땐 선배들을 보면 ‘왜 저렇게 요리를 어렵게 하나’라고 생각했어요. 근데 지금은 그 이유를 알아요. 많이 고민하고 정석대로 탄생한 요리는 그 맛과 깊이가 다르더라고요. 그 깊이를 만드는 건 경험과 시간이 필요해요. 

Q. 您想和十年前的自己说什么？

A．希望那时候的自己放开胆子做更大一点的梦。提到中华料理，很多人都会想起炸酱面、海鲜面和糖醋肉，但我总是想如果当初能再扩大范围，涉猎面试小吃、点心或者其他中华料理可能会更好。面食小吃和点心事业已经起步了，除此以外我想尝试的还有很多，但这部分有些遗憾，所以会希望当年的那个自己早一点实践这些想法，也许很多事情会不一样。

Q. 10년 전의 셰프님에게 해주고 싶은 말이 있으신가요?

A. 꿈을 조금 더 넓게 가지라는 말을 해주고 싶어요. 보통 중화요리라고 하면 짜장면, 짬뽕, 탕수육을 떠올리는데, 거기서 벗어나서 만두나 딤섬, 중화요리를 전문으로 하는 포차 등 다채로운 요리를 더 다뤘으면 좋았겠다는 생각을 늘 해요. 만두나 딤섬 사업은 이제 시작했지만, 그 외에도 다양한 시도를 해보고 싶었는데 그 부분이 좀 아쉬워요. 그래서 더 빨리 이런 생각들을 실천에 옮겼으면 어땠을까 하는 마음에서 꿈을 더 넓게 가지란 말을 해주고 싶네요.

Q. 那十年后，您觉得自己会过着怎样的生活？

A. 如果还像现在一样健康的话，我会继续工作，研发研发料理，开拓开拓新的事业。我现在还在“Xin”厨房掌勺。做菜是一件非常快乐的事情。开始从事这个行业是因为我的父亲是厨师，我又是六个兄弟姐妹中的长子，但我觉得让家人和客人愉快地品尝我做的料理是最幸福的时刻。而且厨师这个职业没有退休一说，年纪越大，手艺越好。人的年纪一上来，就更想依循良心做事。用正确的方法不加删减地做出来的东西味道也醇厚。这些是我喜欢做料理的理由，只要身体允许，我会一直从事下去。

Q. 그렇다면, 10년 후에는 어떤 삶을 살고 계실까요?

A. 지금처럼 건강하다면 계속 일 할 거예요. 요리도 개발하고 새로운 사업이 있으면 또 진행하고요. 저는 지금도 여기 ‘Xin’ 주방에서 프라이팬을 잡아요. 저는 이렇게 요리가 좋아요. 아버지가 요리사였기 때문에 또 6남매 중 장남으로, 먹고 살기 위해서 요리를 시작했지만 내가 한 요리를 가족들과 손님들이 맛있게 먹어줄 때가 가장 행복해요. 그리고 요리사는 퇴직이 없어요. 오히려 나이가 들수록 음식 맛이 좋아지죠. 나이를 먹으면 양심이 나와요. 거짓 없이 정확하게 요리하면서 맛에 깊이가 우러나오죠. 이런 면에서 저는 요리가 좋고, 몸이 허락하는 한 계속 요리에 매진할 거예요.

Q．您在全国各地都有分店，但总根还是在“仁川”。对于您而言，仁川是一个怎样的存在？

A． 仁川是我的故乡。从我的爷爷到我的父亲，再到我，我们已经在仁川生活了将近一百年，这不是故乡是什么呢。我经常和朋友开玩笑，说没在仁川生活100年，就不要说这里是自己的故乡。我是华侨，但在这些方面我觉得仁川是我的故乡。

Q. 전국 곳곳에 지점을 운영하고 계시지만, 셰프님의 정체성은 ‘인천’에 뿌리내리고 계십니다. 셰프님에게 인천이란 어떤 의미인가요?

A. 인천은 제 고향이에요. 할아버지, 아버지까지 거의 100년을 인천에서 살았으니, 고향이 아니고 뭐겠어요. 제가 친구들에게 우스갯소리로, 인천에 산 지 100년 안 됐으면 고향이라고 하지 말라고 해요. 저는 화교지만, 이런 면에서 인천이 제 고향이라고 생각해요.