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한국인의 힘,

발효 밥상

고향집 오래된 장독엔 그 옛날 할머니, 어머니로부터 전해 내려온 장맛이 고스란히 담겨 있다. 긴 세월 우리 밥상 한편을 지켜온 醋(식초), ?(젓갈), 醬(장), 漬(지). 사계절이 뚜렷한 우리나라는 예로부터 오래도록 묵혀 먹는 발효식이 발달해 왔다. 시간과 지혜가 빚어낸 깊고 진한 맛. 특히 코로나19 시대, 몸에 이로운 미생물이 풍부해 면역력을 올리는 발효식은 건강한 음식 문화로 주목받고 있다. (사)인천전통발효진흥원이 한국의 전통 발효식을 소개하고 만드는 법을 전한다.

글 정경숙 본지 편집장│사진 임학현 포토디렉터

삼양주로 빚은 석탄주
향기가 좋아 “입에 머금으면 차마 삼키기가 아깝다”고 하여 ‘석탄주惜呑酒’다. 멥쌀로 밑술을 빚은 후 찹쌀로 덧술해 만든다. 7일간 발효하면 과일 향을 풍기며 오묘한 맛을 내고, 7일이 더 지나면 달큼하면서 깊고 감미로운 맛을 낸다.

재료
밑술 : 멥쌀 2kg, 누룩 500g, 물 6ℓ
1차 덧술 : 멥쌀 3kg,
2차 덧술 : 찹쌀 5kg, 물 5ℓ
  
만들기
밑술
1 세미洗米 - 맑은 물이 나올 때까지 쌀을 20분간 깨끗이 씻는다.
2 침미浸米 - 쌀을 3~4시간 물에 불린다.
3 탈수脫水 - 쌀을 채반에 건져 1시간 동안 물을 뺀다.
4 작말作末 - 물이 빠지면 쌀을 분쇄기에 넣어 곱게 가루를 낸다.
5 증미蒸米 - 백설기를 찐다.
6 냉각冷却 - 백설기를 섭씨 25°C 이하로 식힌다.
7 혼합混合 - 식힌 백설기, 누룩, 물 등을 뒤섞어 합한다.  (하루에 2~3번 저어 준다)
8 술통에 담아 25~27°C에서 2~3일 발효시킨다.

1차 덧술
1 멥쌀 3kg을 깨끗이 씻어 3~4시간 물에 불린다.
2 불린 쌀을 채반에 건져 1시간 동안 물을 빼고 고두밥을 찐다.
3 고두밥을 25°C 이하로 식힌 후 밑술에 고루 섞는다. 
4 술통에 담아 5~7일 발효시킨다.(온도에 따라 다름)

2차 덧술
1 찹쌀 5kg을 씻어 3시간 물에 불리고 채반에 건져 1시간 동안 물을 뺀 후 고두밥을 찐다.
2 밥을 식혀 물 5L를 부어 치댄 후 술통에 넣어 섞는다.
3 10일 후 술을 거른다.(온도에 따라 다름)

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메주와 된장
재래식 메주에는 70여 종의 미생물이 산다. 메주에 피는 곰팡이는 단백질과 탄수화물을 분해해 단맛이 감도는 구수한 맛을 낸다. 집집마다 고유한 장맛이 나는 건 발효되는 곰팡이가 다르기 때문. 또 낱알 메주는 재래식에 비해 맛이 균일하며, 단맛이 더 강하다.

메주 재료
콩, 볏짚
  
메주 만들기
1 일정한 크기의 콩을 골라 깨끗이 씻는다.
2 씻은 콩은 8시간 이상 불린다.
3 불린 콩은 5시간 정도 끓인다. 3시간은 강한 불로,  2시간은 약한 불로 끓인다.
4 삶은 콩을 찧고 성형 틀로 모양을 낸다.
5 성형된 메주는 매달아 건조하고 볏짚을 깔아 발효한다.
6 2~3개월 발효 기간이 지나면 메주가 완성된다.

된장, 간장 재료
메주, 탈수 천일염(2년 이상 간수를 뺀 소금), 물(지하수)

  
된장, 간장 만들기
1 잘 씻어 말린 메주를 소독한 항아리에 넣고 소금물을 붓는다.
2 비중계를 사용해 정월 장은 19, 이월 장은 20, 삼월 장은 23으로 염도를 맞춘다.
3 대추, 고추, 참숯을 넣고 항아리 입구에 대나무를 걸쳐메주가 물 위로 뜨지 않게 한다.
4 40~60일이 지나면 장 가르기를 해 된장과 간장을 각각 보관한다.

노각 장아찌
‘늙어서 노랗게 된 오이’ 노각. 오이 중에서도 칼륨이 풍부해, 나트륨 배출을 돕고 혈관 노화를 예방하는 데 효과가 있다. 장아찌로 만들어 먹으면 감칠맛과 꼬들꼬들한 식감에 밥 한 공기를 뚝딱 비우게 된다.

재료
노각, 소금, 고추씨, 술지게미(또는 된장)
  
만들기
1 노각은 물에 씻은 후 물기를 닦고 반으로 갈라 씨를 없앤다.
2 노각을 소금에 살짝 절여 물기를 제거한 후 1~2일 정도 말린다.
3 고추씨를 곱게 갈아 술지게미와 섞은 후 소금을 넣고 고루 섞는다.
4 말린 노각과 술지게미를 항아리에 켜켜이 담아 서늘한 곳에 둔다.
5 노각 맛이 들면 꺼내 먹기 좋게 썰어 갖은 양념을 하거나 그냥 먹는다.

전통주 칵테일
묵직하고 깊은 맛의 전통주를 베이스로 한 칵테일이 낯설면서도 신선하다. 외국인과 젊은 애주가들에게 특히 반응이 좋다. 인천전통발효진흥원의 방일홍(63) 교육이사가 창작한 전통주 칵테일을 선보인다.

칵테일 ‘굿모닝인천’
‘이제, 서쪽에서 해가 뜹니다.’ <굿모닝인천> 이름을 딴 칵테일의 탄생. 석탄주를 베이스로 석류 시럽으로 동틀 무렵 상서로운 기운을, 가니시인 라임으로 해를 표현했다.

재료
기주(베이스 술) 석탄주 60㎖, 그레나딘(석류) 시럽 10㎖,
레몬 소다 90㎖, 라임 주스 5㎖
  
만들기
1 잔에 순서대로 재료를 넣는다.
2 얼음을 넣는다.
3 가니시로 라임을 올린다.

※ 기법 : 빌드

미나리 청
보기만 해도 파릇파릇한 싱그러움이 한껏 느껴지는 미나리. 달달하면서도 매운맛과 특유의 향긋함이 매력적이다. 각종 비타민과 무기질, 섬유질이 풍부해 몸에도 좋은 미나리를 청으로 만들어 두고두고 즐기자.

재료
미나리 3kg, 설탕 3kg
  
만들기
1 미나리는 씻어 채반에 건져 반나절 이상 물기를 뺀다.
2 물기를 뺀 미나리는 3cm 정도로 자른다.
3 설탕과 준비된 미나리를 섞어서 소독한 병에 차곡차곡 담는다.
4 50일 동안 숙성시킨다.

※ 송순과 오디도 설탕에 절이며, 주재료와 설탕의 비율은 1대 1이다.

식초
무뎌진 입맛까지 살리는 시큼함. 식초는 술로부터 나온다. 재료를 정갈한 마음으로 술로 빚어 발효시킨 후 숙성까지 충분한 시간을 거쳐야 좋은 식초가 나온다. 숙성하는 동안 자극적인 냄새가 줄고 재료 고유의 향이 깊어지며 맛이 부드러워진다.

재료
쌀, 누룩, 효모, 씨초  ※ 포도·감·현미·사과 등에서 선택
  
만들기
1 쌀을 씻어 불린 후 쪄서 고두밥을 만든다.
2 고두밥에 담금수를 붓고 누룩을 넣어 섭씨 25°C에서 7일간 발효시켜 술을 만든다.
3 도수 6% 안팎으로 술이 익으면 항아리에 옮겨 초산균(씨초)을 넣는다.
4 25~30°C에서 45일간 발효시킨다.
5 발효된 식초를 여과해 2~3개월 정도 숙성시킨다.

요리 인천전통발효진흥원
전통주와 청, 장아찌, 식초 등 전통 발효식에 대한 강좌를 운영한다.
발효식의 역사적인 맥락을 짚어보고 직접 만들어볼 수 있다.

위치 주안역 부근 주안제이타워 1차 지식산업센터 616호
문의 032-872-2270

스타일링 김혜인   푸드스타일리스트이며 국내 최초 JFFA 핑거푸드협회원으로 ‘펠리즈 스타일링(Feliz Styling)’을 운영하고 있다. www.foodstylist.or.kr

 취재 동영상 보기 https://www.youtube.com/watch?v=qv50uxURXGs

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