'바다 약초'

그 깊이 있는 짭쪼름함

첫맛은 ‘짜다’. 하지만 씹으면 씹을수록 달큰한 맛이 감돌다, 은은한 향이 입안 가득 번진다. 야들야들 아삭아삭한 식감도 좋다. 함초는 식이섬유와 천연 미네랄을 담뿍 머금은 ‘바다의 약초’. <신농본초경>과 <대화본초>에 염초鹽草로 기록되어 있으며, 민간에서 몸에 쌓인 독소를 없애고 병을 다스리는 약초로 쓴 것으로 전해진다. 일본에서는 천연기념물로 지정된 귀한 몸이다.
함초는 6월부터 어린순이 올라와 한여름이면 초록 마디가 굵게 자라고 가을이면 붉게 물든다. 난 시기에 따라 요리법이 다르다. 새순은 살짝 데쳐 나물로 무쳐 먹는다. 짠맛이 녹아나 참기름과 깨소금만 넣고 조물조물 무쳐도 맛이 난다. 우유나 요구르트에 넣고 갈아 음료로 즐겨도 좋다. 가을 함초는 청으로 담가 발효시키고, 말린 함초는 살짝 구워 가니시로 곁들인다. 가루를 내 소금 대신 곁들이거나 환으로 만들어 섭취하기도 한다.

글 정경숙 본지 편집장│사진 임학현 포토디렉터

래디시 꽃의 ‘함초청’
붉은빛이 깃든 함초는 발효시켜 청으로 만든다. 차로 끓여 먹으면, 뚝 떨어진 기온으로 움츠러든 몸에 온기가 돈다. 함초는 청으로 담그기 전에 여러 번 헹구어 깨끗하게 잘 씻어야 한다.

재료
함초 2kg, 래디시 20개, 설탕 1.5kg

만들기
1 함초는 다듬어 흐르는 물에 여러 번 헹구어 준비한다.
2 청을 담을 용기를 준비해 물기를 제거한 1의 함초를 넣는다.
3 래디시는 슬라이스로 썬 뒤 2에 함께 넣는다.
4 3의 용기에 설탕을 붓고 뚜껑을 덮어 3개월간 발효시킨 뒤 걸러내어, 2차 발효시킨 후 냉장고에 보관해 두고 먹는다.

오렌지 함초 샐러드
식이섬유가 풍부한 함초에 비타민이 가득한 채소와 과일을 곁들인 한 접시. 여기에 유자 드레싱을 곁들여 상큼함을 더했다. 함초의 꽃말은 순화, 영감. 보는 것만으로 몸의 독소가 말끔히 빠져나가는 기분이다.

재료
함초 150g, 오이 1/3개, 래디시 1개, 적양파 1/6개, 오렌지 1/2개

만들기
1 함초는 뿌리 부분을 잘라내어 다듬은 후 찬물에 여러 번 헹구어 준비한다.
2 냄비에 물을 끓여 1의 함초를 넣고 15초 정도 데친다.
3 데친 함초는 찬물에 재빨리 헹구어 채반에 건져 물기를 뺀다.
4 오이와 래디시는 얇게 슬라이스해 준비한다.
5 적양파는 채 썬다.
6 오렌지는 칼로 껍질을 제거해 먹기 좋은 크기로 슬라이스해 준비한다.
7  준비된 재료들을 그릇에 예쁘게 담는다.
[초간단 유자 드레싱]
유자청 1큰술, 올리브유 3큰술, 소금 1/3작은술, 꿀 1/2큰술
그릇에 드레싱 재료를 모두 넣고 고루 섞어 준비한다.

갈릭 함초 새우볶음
함초와 새우가 만나니, 바다 향이 물씬 난다. 살이 통통하게 오른 새우와 아삭하고 짭조름한 함초가 어우러져 맛도 식감도 뛰어나다. 함초의 짠맛을 줄이고 싶다면 살짝 데친 후 조리한다.

재료
함초 150g, 새우(중) 15마리, 마늘 3~5쪽, 올리브유 4큰술, 소금 1꼬집,
물 30ml, 라임 슬라이스 5쪽, 레드페퍼 약간

만들기
1 함초는 뿌리를 잘라내고 깨끗이 다듬어 흐르는 물에 씻는다.
2 마늘은 슬라이스해 준비한다.
3 팬에 올리브유를 두르고 슬라이스한 마늘을 넣어 중약불에서 튀기듯 볶는다.
4 마늘 향이 어느 정도 올라오면 중불로 올려 새우와 소금을 넣고 볶는다.
5 새우가 분홍빛을 띠기 시작하면 함초를 넣어 볶다가 물을 붓고 뚜껑을 덮는다.
6  2~3분 지나 뚜껑을 열고 슬라이스 라임을 넣어 고루 섞은 후 불을 끈다.
7 접시에 담고 레드페퍼를 뿌려 완성한다.

요리 김혜인 푸드스타일리스트 www.foodstylist.or.kr

함초, 이렇게 먹어요
줄기에 마디가 많고 잎이 통통한 것이 좋은 함초. 뿌리는 잘라내고 흐르는 물에 여러 번 씻어 손질해 먹는다. 생함초는 냉장 보관하면 일주일 정도 두고 먹을 수 있다. 오래 두고 먹으려면 함초를 깨끗이 씻어 끓는 물에 살짝 데친 후 헹구어 소량씩 팩에 담아 냉동 보관한다.