풀 향기 바다 향기 품은,

셰프가 차린 4월의 식탁

두근두근. 햇살로 바람으로 향기로, 봄이 밀려온다. 파릇파릇한 채소와 향기로운 허브, 촉촉하게 물오른 해산물…. 아직 가시지 않은 추위로 움츠려 있던 몸이 입 안 가득 퍼지는 봄기운에 만물이 생동하듯 확 깨어난다.인천 호텔의 셰프 4인이 인천의 풍미를 담뿍 담아 봄을 한상 차렸다.풀 향기 바다 향기 한껏 나는, 바라만 봐도 싱그러운 4월의 식탁.
글 정경숙 본지편집위원   사진 유창호 자유사진가

쉐라톤 인천
요하킴 크라이셀 총주방장

동서양의 미각을 아우르는, 봄맛 
요하킴 크라이셀(Joachim Kreisel) 총주방장은 지난해 12월 쉐라톤 인천으로 영입됐다. 독일 슈투르가트르에서 태어나 17세 때 요리를 시작한 그는 독일, 스위스, 뉴질랜드, 호주, 방콕 등 세계 여러 나라 호텔의 주방을 맡으며 커리어를 쌓았다. 동서양을 아우르며 세계인의 미각을 사로잡던 그의 역량은 ‘쉐라톤 인천’의 총주방장을 맡고 있는 지금 빛을 발하고 있다.
송도국제도시 한가운데 우뚝 솟은 쉐라톤 인천은, 2014 인천아시아경기대회를 앞둔 지금 손님맞이 준비에 한창이다. 쉐라톤은 세계적인 특급 호텔 브랜드를 운영하고 있는 스타우드 호텔&리조트의 브랜드 가운데 하나로, 이 호텔이 추구하는 ‘세계 어느 곳에서도 한결같은 최상의 서비스’는 이곳 송도국제도시에서도 실현되고 있다.
이는 고객에게 선보이는 요리 하나하나에도 섬세하게 스며있다. 중식당 ‘유에’, 일식당 ‘미야비’, 이탈리안 레스토랑 ‘베네’ 등을 갖춘 쉐라톤 인천은, 대회 기간 아시아 각국에서 오는 손님들을 위해 여러 나라의 색채감이 돋보이는 요리를 선사할 계획이다. 그래서 이번 4월의 식탁은 싱그러운 봄 한가운데 일본, 이탈리아, 중국 등 세계의 맛을 절묘하게 버무려 완성했다. 특히 꽃게, 주꾸미 등 서해에서 나는 해산물을 아낌없이 넣어 인천의 숨결을 가득 불어넣었다. 여기에 갯벌 냄새 진하게 배인 세발나물과 꽃을 얹어 땅의 기운을 보완했다.
쉐라톤 인천 www.sheratonincheon.com  835-1000

꽃게를 주재료로 서해에서 나는 해산물로 요리한 일본식 요세나베(모듬 냄비)
마스카포네(Mascarpone) 치즈를 곁들인 주꾸미 세비체(Cheviche)
봄 향기 가득, 입 안에 행복을 불어넣는 전가복


인천의 봄 맛
입 안에 착 감기는 ‘봄’ 주꾸미
주꾸미는 산란기를 앞둔 3월 말에서 4월 말까지가 가장 맛있다. 짭조름한 향과 쫄깃하면서도 부드러운 식감. 씹으면 속살이 터지며 쌀알 같은 알들이 탱글탱글 쏟아진다. 동구 만석동에는 주꾸미 골목이 있다. 철이면 만석부두나 소래포구에서 갓 잡은 주꾸미들이 배에서 내려 이 골목으로 행차하고, 골목은 주꾸미 볶는 냄새로 진동한다.

하버파크호텔
이강덕 총주방장.
 

푸른 물결 따라 봄이 넘실거리다
푸르게 물결치는 바다와 그 위를 힘차게 가로지르는 선박 그리고 하늘 높이 쌓인 컨테이너…. 인천항에는 바다의 에너지와 희망찬 미래가 넘실거린다. 하버파크호텔은 인천항이 바로 앞에 있어, 파랗게 달려들 듯 날것 그대로 싱싱한 바다를 누릴 수 있다.
가장 인천적인 풍경 한가운데 있는 이 호텔은 2014 인천아시아경기대회 기간, 아시아 각국에서 온 손님들에게 인천에 대한 좋은 이미지를 각인할 수 있도록 최선을 다하고 있다. 15층 아래 푸른 바다가 펼쳐진 뷔페 레스토랑에는 인천의 전통적인 요리와 동서양의 미각을 충족시키는 100여 가지 메뉴가 준비돼 있다.
호텔 레스토랑을 책임지는 이강덕 총주방장은 인천의 대표적인 봄철 생선인 밴댕이를 주재료로 요리를 선보였다. 30여 년을 ‘바다의 도시’ 인천의 셰프로 활동한 그는, 씨푸드에 있어선 누구에게도 뒤지지 않는 실력을 자랑한다. 이 총주방장은 밴댕이를 남녀노소 부담 없이 즐길 수 있도록 새콤달콤 봄맛으로 버무려 식탁 위에 올렸다. 야채를 송송 썰어 초고추장과 맛깔스럽게 버무린 회무침은 겨우내 무뎌진 입맛을 확 깨운다.
호텔은 이달 초 뷔페 레스토랑의 회 코너에서 2주간 밴댕이 회무침 메뉴를 선보이고, 반응이 좋으면 밴댕이를 회, 구이 등으로 다양하게 요리해 선보일 계획이다. 인천바다의 푸른 에너지가 인천을 찾은 이들의 혀끝에서 마음으로 전했으면 하는 바람에서다.

하버파크호텔 www.harborparkhotel.com 770-9500




송송 썬 야채와 초고추장에 맛깔스럽게 버무린, 밴댕이 회무침
접시 가득 봄이 핀, 허브 가든샐러드. 보기만 해도 봄 향기가 훅 끼친다

인천의 봄 맛
혀끝에 사르르 녹아내리는 봄 ‘밴댕이’ 
요즘 제철인 밴댕이는 성질은 파르르해도 그 맛이 일품이다. 살이 보드랍고 씹으면 씹을수록 은은하게 달고 고소한 맛이 입 안 가득 퍼져 나간다. 인천에서 밴댕이가 주로 나는 곳은 강화군 교동도와 석모도 사이로, 후포항선착장 근처에 횟집 30여 곳이 사이좋게 몰려 있다. 도심에는 남동구 구월동 문화예술회관 옆 문예길 음식거리와 연안부두 해양센터에 밴댕이 전문식당이 모여 있다.

오라카이 송도파크호텔
박장원 총주방장


햇살 따라 바람 따라, 강화로부터 불어온 봄 
‘오라카이 송도파크호텔’은 올해 초 문을 연 송도국제도시 1호점을 시작으로, 우리나라 나아가 세계 진출을 내다보고 있는 국내 순수 브랜드의 호텔 체인이다.
이 호텔을 찾는 이들은 한결같이 송도국제도시의 이국적인 풍광에 감탄한다. 하늘 높이 솟은 동북아트레이드타워와 독특한 외관의 송도컨벤시아 그리고 멀리 보이는 인천대교. 호텔 19층에 있는 레스토랑 ‘레벨19’에서 내려다보는 풍경은 마치 지구 반대편에 있는 듯한 착각을 불러일으킨다. 특히 물길 따라 봄빛이 물든 센트럴파크는 외국의 여느 공원 못지않은 정취를 자아낸다.
오라카이 송도파크호텔의 박장원 총주방장은 강화사자발약쑥을 비롯한 강화 특산물과 서해에서 나는 꽃게를 재료로 가장 인천적인 봄 요리를 완성했다. 땅과 바다의 기운을 흠뻑 빨아들인 이들 재료는 건강에도 좋지만 풍미를 돋우는 데도 그만이다.
그는 강화약쑥의 기운이 스민 봄철 보양식을 선보이고, 쌉싸래한 강화순무와 상큼한 오렌지 샐러드로 접시 위에 봄을 올려놓았다. 그리고 메인 디쉬로 강화인삼을 넣은 한방소스를 곁들인 양갈비 스테이크와 윤기 자르르 흐르는 강화섬쌀로 만든 꽃게살 리조또를 올려 봄 식탁을 완성했다. 생명이 움트는 땅과 바다를 품은 인천의 맛을 이끌어내기 위해 고심 끝에 차린 4월의 식탁이다.
오라카이 송도파크호텔 www.orakaihotels.com  210-7000




강화순무의 쌉싸래함과 오렌지의 상큼함이 겨우내 무뎌진 입맛을 깨우는,오렌지&강화순무 샐러드
봄철 보양식인 봄 도다리 쑥국을 서양식으로 재해석한, 강화약쑥 크림스프
강화인삼을 넣은 한방소스를 곁들인 양갈비 스테이크와 꽃게살 리조또
 

인천의 봄 맛
순수의 땅, 맑은 물이 키운 ‘강화 특산물’ 
생김새가 사자발 같아서 강화사자발약쑥이라고도 부르는 강화약쑥은, 일반적인 쑥보다 무기질과 비타민 등이 풍부하고 향이 깊다. 강화순무는 칼슘과 비타민C가 풍부하고 독특한 맛으로 겨우내 무뎌진 입맛을 일깨운다. 강화섬쌀은 유기물이 풍부한 강화 땅에서 해풍을 맞으며 자라, 밥을 지으면 기름기가 자르르 흐르는 찰진 감촉과 구수한 맛이 일품이다.

하얏트 리젠시 인천
전관수 부총주방장

세계 하늘 아래, 서해 바다의 맛
영종도의 품에 안긴 ‘하얏트 리젠시 인천’은 인천국제공항에서 3분 거리로 국제 비즈니스 환경에 적합하고 인천시내, 경제자유구역과의 접근성이 뛰어나다. 이 호텔은 또 유일한 ‘2014 인천아시아경기대회 공식호텔’로 국제대회를 준비하는 특급호텔다운 면모가 여러모로 돋보인다. 19개의 미팅룸과 비디오 회의, 5개국 동시통역 등이 가능한 첨단 시설을 갖추고 있으며, 직원 교육에 만전을 기하고 이벤트 전문가들을 대기시켜 손님맞이 준비를 마쳤다. 그리고 아시아경기대회가 열리기 전인 7월, 현재의 ‘이스트 타워’에 대규모 연회장을 갖춘 ‘웨스트 타워’를 추가로 완공할 계획이다.
이 호텔은 대회 기간 인천을 찾는 사람들에게 단순히 머무는 호텔 이상의 즐거움을 선사할 것이다. ‘레스토랑 8’은 동서양의 여덟 가지 다채로운 맛을 선보이면서도, 각 요리 전문가들이 고유의 맛을 흐트러트리지 않고 정성껏 조리해 맛 그 이상의 깊이가 느껴진다. 전관수 부총주방장은 오랜 경험과 열정으로 레스토랑 8을 비롯한 하얏트 리젠시 인천의 조리팀을 이끌고 있다. 그는 2009년 이 호텔에 합류하기 전, 캐나다에 있는 ‘파크 하얏트 토론토’에서 레스토랑 총괄 주방장을 지냈다. 그리고 이탈리아 현지에서 정통 이탈리안 요리 실력을 쌓았으며 한식, 중식, 태국 등 세계 음식에도 조예가 깊다.
전 부총주방장은 재료 본연의 맛은 온전히 살리면서도 새로움을 더한 메뉴로 식탁 가득 봄을 채웠다. 인천바다에서 나는 꽃게로 만든 샌드위치와 차우더는 봄처럼 산뜻하면서도 바다의 풍미는 그윽하다. 갯가재와 두릅의 어우러짐에 구기자 드레싱을 곁들인 샐러드는 알싸하게 톡톡, 미각을 일깨우고 나른한 봄철 몸에 생기를 불어넣는다.
 




구기자 드레싱을 곁들인 서해안 갯가재와 두릅 샐러드
매콤한 아이올리 소스를 곁들인 꽃게 미니 샌드위치와 꽃게 차우더
그린 아스파라거스와 샤프란 홀렌다이즈 소스를 곁들인 적 도미구이

 

인천의 봄 맛
봄결처럼 보드레한 속살 ‘꽃게’ 
꽃게가 제철을 맞았다. 꽃게는 4월에 첫선을 보여 10월 말까지 잡히는 데 그 가운데 산란기인 4월에서 6월, 알을 낳기 전에 잡은 암게가 가장 실하고 맛이 좋다. 저장기술이 발달해 요즘은 어느 때라도 꽃게를 맛볼 수 있지만 제철의 맛을 따라올 수는 없다.
꽃게는 찜으로 탕으로 어떻게 만들어 먹어도 맛이 깊고 풍부하다. 하지만 조개와 다시마 등으로 육수를 내고 속이 꽉 찬 꽃게에 마늘, 대파를 넣고 팔팔 끓인 꽃게탕을 따라올 것은 없다. 그 시원하고 얼큰한 국물을 한 그릇 비우면 가슴속까지 뜨끈한 기운이 밀려온다. 단단한 껍질 속에 감춰진 게의 보드레한 속살을 쭉 빼내 먹는 재미도 그만이다.
 

전국 생산량 40%, 꽃게 지역특화산업으로 육성
인천꽃게는 전국 꽃게 생산량의 40% 이상을 차지하고 인천 전체 수산물 생산량 2만8천t 가운데 35.6%를 차지한다.
올해는 전국 1위, 꽃게를 1만1천t 생산하는 것이 목표다. 우리시는 꽃게를 지역특화 산업으로 육성하기 위해, 꽃게 가공물류센터를 건립하는 등 꽃게산업의 체계적 자원관리에 나선다.
이를 위해 시는 옹진군을 대상으로 올해 유통 및 가공물류 컨설팅을 실시하고, 이를 바탕으로 내년부터 2018년까지 83억원을 투입해 냉동·냉장시설, 공동작업장, 가공시설 등 유통 및 가공물류 인프라를 구축할 계획이다. 시는 이에 앞서 지난달 11일 옹진군 영흥면에 지상 3층 연면적 355.50㎡에 간장게장, 양념게장, 꽃게분말 조미료 등 꽃게 가공식품을 제조하는 꽃게가공센터를 건립했다.
시는 특히 인천꽃게의 경쟁력을 강화하기 위해 수산자원연구소와 한국식품연구소 등과 인천꽃게의 브랜드화 및 산업화 지원 사업인 ‘꽃게 지역연고산업육성(RIS)’ 사업을 추진하고 있다. 올해부터 RIS 2단계 사업을 추진해 오는 2017년 2월까지 꽃게 신기술·신제품 개발, 유통시설 조성 등을 구축할 계획이다.
문의 : 인천 수산자원연구소 883-0417
인천 꽃게 RIS사업단 070-4227-8775