생선요리는 뒤집어 먹지 않는다

통째로 요리된 생선은 머리, 몸통, 꼬리를 나이프로 자른 후 지느러미 부분을 발라낸다. 그런 후 역시 나이프를 사용해 뼈를 따라 왼쪽에서 오른쪽으로 위쪽의 살과 뼈를 발라놓은 다음, 생선의 살만을 앞쪽에 놓고 왼쪽에서부터 먹을 만큼만 잘라가며 먹는다. 떼어진 뼈, 머리, 꼬리, 지느러미는 접시의 위쪽에 한데 모아두도록 한다.
위쪽을 다 먹은 다음에는 뒤집지 말고 그 상태에서 다시 나이프를 뼈와 아래쪽의 살 부분 사이에 넣어 살과 뼈를 발라 놓는다. 그리고 나서 남은 생선의 살을 조금씩 잘라가며 먹는다. 그러나 대체로 생선요리는 살이 무른 편이므로 살을 떼 낼 때 이외에는 포크만을 사용해도 괜찮다.
먹다가 가시가 나오면 일단 입안에서 혀로 가시를 가려낸 뒤 왼손으로 입을 가리고 오른손 엄지와 인지로 집어내거나 포크로 받아내 접시 구석에 놓는다.
새우요리는 우선 머리부분을 포크로 고정시키고 새우 살과 껍질 사이에 나이프를 넣어 살을 벗겨내듯 하면서 꼬리 쪽 까지 옮겨간다. 이렇게 양쪽으로 반복하다 보면 껍질이 쉽게 벗겨진다. 그 다음 왼손의 포크로 꼬리부분을 들어 올리고, 오른손의 나이프로 껍질 부분을 누른 후 다시 포크로 살 부분을 당기면 그 부분만 쉽게 빠져 나온다. 껍질은 한곳에 두고 살 부분 왼쪽부터 잘라가며 마요네즈나 크림소스와 함께 먹는다.
고기요리는 한번에 썰어 놓고 먹기보다는 잘라가며 먹는 것이 예의이다. 뼈가 있는 고기인 경우 뼈에서 떼어내기 어려운 부분은 고기가 남아 있더라도 그대로 남겨두는 편이 좋다.
스테이크의 경우 굽는 정도에 따라 맛이 달라진다. 그러므로 스테이크를 주문할 때는 취향대로 부탁을 한다. 스테이크의 참맛은 붉은 육즙에 있으므로 대개 적게 구울수록 고기의 참맛을 즐길 수 있다.

레어(Rare) 표면만 구워 중간은 붉은 날고기 상태 그대로 인 약간 구운 것.
미디엄 레어(Medium Rare) 중심부가 핑크인 부분과 붉은 부분이 섞여 있는 상태로 좀 더 구운 것.
미디엄(Medium) 중심부가 모두 핑크 빛을 띤 상태의 중간 정도 구운 것.
웰던(Welldone) 표면이 완전히 구워지고 중심부도 충분히 구워져 갈색을 띤 상태의 완전히 구운 것.
(제공_ 파라다이스호텔 인천 762-5181)

소스도 요리

요리에 나오는 소스는 무조건 뿌리지 않는다. 생선요리에 곁들여진 마요네즈, 타타르소스 같은 진한 소스는 접시 한쪽에 덜어 놓아 조금씩 찍어 먹도록 하는데, 이는 진한 소스는 그 맛이 강해 요리 본래의 맛을 잃게 할 수도 있기 때문이다.
고기 위에 뿌려진 묽은 소스는 직접 요리에 얹어 먹도록 한다. 전통적으로 고기요리는 육류의 종류에 따라 그 맛과 향을 더해줄 수 있는 소스와 어울리는데, 오리 고기에는 오렌지소스, 돼지고기에는 파인애플소스, 양고기에는 민트소스 등이 궁합이 잘 맞는다.