자연산이라 달다  ‘인천 굴’

인천 바다에서 나는 굴은 귀하다. 햇살, 바람, 파도가 키워낸 자연산은 사람 손에서 자란
양식 굴에 비할 것이 못 된다. 예부터 인천 굴 하면, 보지도 않고 사 간다고 했다. 덩치는 작아도 살이 탱탱하고 바다 향이 물씬 배어 있다. 날이 성큼 추워지는 12월이면 그 풍미가 절정에 이른다. 그 귀한 인천 굴로 맛을 낸 한국식, 중국식, 서양식 요리를 소개한다.

글 정경숙 본지 편집위원  사진 류창현 포토디렉터  푸드스타일링 진희원 요리연구가

인천 굴은 자연 그대로다. 굴의 유생이 갯바위에 붙어 절로 자란다. 반자연산으로 갯벌에 돌을 던져 놓거나 나무로 지주를 세워 놓아도 굴의 씨앗이 붙어 자란다. 갯벌에서 난 굴은 고된 성장 과정을 거친다. 하루 두 번 바닷물이 들고 나니, 물이 들 때는 잠기고 물이 날 때는 공기 중에 몸이 고스란히 드러난다. 그러니 바닷물 담뿍 머금은 남해 굴에 비해 자라는 속도가 더디고 크기도 작다. 하지만 그 작고 단단한 몸뚱이에는 짭조름한 바다의 풍미가 꽉 들어차 있다. 같은 인천 바다라도 지역에 따라 굴의 맛과 향이 다르다. 인천 굴은 영종·용유도와 무의도에서 주로 나는데, 위로 올라갈수록 맛이 쨍하다. 연평도와 덕적도 굴은 특유의 향이 더 강하다.





한겨울 특식, 굴 솥밥

한겨울, 따뜻하고 영양가 높은 음식으로 몸의 기운을 추스르자. 통통하고 차진 굴을 넣고 솥밥을 지으면 고슬고슬한 밥 사이로 바다 향이 고스란히 스며든다. 모락모락 하얀 김이 오르는 뜨끈한 굴 솥밥에 달래장을 쓱쓱 비벼 먹는 맛이란. 찬 기운을 몰아내고 마음속까지 따듯한 온기를 채우기에 충분하다.
 


재료
불린 쌀 500g, 다시마 불린 물 2C, 국간장 1T, 청주 1T, 굴 300g(1마리 포 뜬 양), 생강채 1t, 깐 은행 10알, 당근 10g, 무 채 100g
양념장 : 달래 30g, 진간장 2T, 다시마 국물(생수)2T, 청?홍고추 다짐 약간씩, 깨소금 1T, 들기름 1T, 레몬즙 1t

준비
1 1시간 정도 불린 쌀은 체에 밭쳐 물기를 살짝 빼둔다.
2 다시마와 대파 뿌리로 우린 맑은 육수에 국간장으로 간을 하고 청주를 넣는다.
3 굴은 차고 깨끗한 물에 흔들어 씻어 이물질을 닦고 물기를 뺀다.
4 생강은 채 썰고 당근은 모양을 내어 자르거나 얄팍하게 썬다.

만드는 법
1 냄비에 쌀과 만들어둔 국물을 넣고 무채를 올려 센 불로 7분 정도 끓이다가, 불을 줄여 당근, 은행을 올리고 15분 정도 더 뜸을 들인다.
2 굴과 생강채를 넣고 3분 정도 더 뜸을 들인다.
3 양념장을 곁들여 낸다.



중식 소스를 곁들인, 석화 구이

중국에서는 굴을 익혀 먹는다. 통통한 굴 살을 발라 바삭바삭하게 튀김으로 만들어 먹어도 좋지만, 굴이 껍데기에 붙은 채로 먹는 맛도 일품이다. 석화를 그대로 구워 중식 소스를 곁들이면 겨우내 무뎌진 입맛이 확 되살아난다.



재료
석화 500g(하프 셸 10개 정도), 빵가루 5T, 버터 30g, 파슬리 가루 약간, 다진 마늘 1T, 소금, 후추 약간
소스 : 물 1C, 간장 2T, 설탕 4T, 식초 2T, 녹말물 약간, 오이 1/2개, 당근 1/4개, 양파 1/2개

준비
1 소스에 들어가는 오이, 당근, 양파를 한 입 크기보다 작게 썬다.
2 오븐을 180도로 예열한다.
3 석화를 흐르는 찬물에 씻어 이물질을 닦아낸다.

만드는 법
1 빵가루에 녹인 버터, 다진 마늘, 파슬리 가루, 소금 후추를 섞는다.
2 석화 위에 1)을 올린다.
3 예열된 오븐에 넣고 15분 정도 굽는다.
4 분량의 재료로 소스를 끓인다.
5 노릇노릇 구워진 석화 위에 소스를 곁들여 낸다.

굴 요리 TIP
굴은 우윳빛 광택이 나고 살이 통통하고 탄력 있는 것이 신선하고 좋다. 굴은 사실 갓 쪼아내 차가운 바닷물에 한 번 헹궈 먹을 때 가장 맛있다. 요리할 때는 맹물에 씻으면 단맛이 빠져나가므로 차가운 소금물로 씻는다. 또 굴을 깔 때 나오는 굴 즙에 담가두면 오래 보관할 수 있다.



굴 크림 스파게티

바다 향기 짙은 굴이 서양식 스파게티에 어울릴까? 물론이다. 진한 크림소스와 굴의 고급스러운 맛은 스파게티 면과 놀라울 정도로 궁합이 맞는다. 특히 굴의 탱글탱글한 육질이 고소한 크림소스 사이로 씹히는 맛이 일품이다.



재료
스파게티(1.9mm) 320g, 베이컨180g, 마늘 10알, 양파 100g
소스 : 달걀 노른자 4알, 파마산 치즈 가루 4T, 생크림 1C, 소금, 후춧가루 각각 적당량
화이트 와인 1/4C, 육수 2.5C, 버터 2T, 파마산 치즈, 후춧가루 적당량

준비
1 베이컨은 5mm 사각형으로 길게 썬다.
2 양파는  5mm 사각형으로 길게 썬다.
3 소스 재료는 섞어서 실온에 둔다.

만드는 법
1 냄비에 버터를 녹이고 베이컨, 마늘을 중불에 적당히 볶아 향을 낸다. 화이트 와인을 넣어 냄비 아래에 눌어붙은 것들을 긁어내고 육수를 부어준다.
2 끓기 시작하면 스파게티를 넣고 섞어주고 약불로 낮춘 뒤 뚜껑을 덮고 5분간 삶고 불을 끈 후 5분간 놔둔다.
3 뚜껑을 열고 재료를 잘 섞어주고 소스 재료 섞은 것과 굴을 넣고 다시 한 번 섞어준다.
4 마무리로 파마산 치즈와 후추를 뿌린다.