작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전
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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념(조미료) 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과 그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로(1999년 10월 20일- 김대중 정부)

제안자 : 소속 및 직명
부산광역시 금정구청 기획감사실,
지방행정 주사(6급) 안정은

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제 목 : 올리버 오일(기름)이 왜 인기가 있는가 ?


스페인 이탈리아 등 주로 지중해 연안에서 생산되며 특유의 맛과 향으로 최고급유로 분류된다. “ 버진 오일”은 압착한 후 정제하지 않은 올리브유이다.
특히 “엑스트라 버진”은 올리브의 열매에 열을 가하지 않고 가볍게 압착하여 처음 나오는 기름을 칭하는 것으로 녹색을 띠며 독특한 향미를 나타내어 최상급의 식용유로 여긴다. 올리브유는 상기처럼 정제 과정을 거치지 않아 발연점이 매우 낮은 편이므로 튀김용으로 부적합하다. 또한 동유처리과정을 거치지 않으므로 냉장온도에서 일부 융점이 높은 트리글리세라이드 분자들이 고체화되어 기름이 걸쭉해지고 뿌옇게 혼탁이 일어난다. 제안자는 참기름, 들기름 외 식용유를 조리에서는 많이 사용치 않으며 식용유로는 단순 압착유인 백설표의 스페인산, EXTRA VIRGIN (엑스트라 버진)을 조리에서 사용하고 있다. 스페인은 올리브의 최대 생산지라고 한다.

※ ‘ 퓨어 올리버 오일’ 은 엑스트라 버진 올리버 오일을 만들고 난 후 선별 검사에서 떨어진 오일을 열을 가해 좋지 않은 향을 없앤 정제 오일이다.

-- 2009. 12월, 여성동아 547쪽, ‘올리버 오일’의 인기 이유 --
-- 2014. 10. 14(금), 백설표, 스페인산 EXTRA VIRGIN 올리버 오일--

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작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사 )


제 목 : 다시마와 갑상선암 발병은 유관(有關)한가 ?



부엌에 들어가는 여성들은 여성잡지 등 이런 저런 요리서를 읽는다.
한국인의 밥상에서 빠지지 않는 국과 찌개에서
요즈음 인공조미료를 사용하지 않고
국물에서 다시마와 멸치를 넣은 “ 멸치다시물” 을 주로 사용한다.
다시마는 공영 농산물 시장 등 재래시장 등에서 흔하게 구입할 수 있다.

그런데 근년 갑상선 암이 여성에게 많다는 말을 스쳐 들었는데 이를 대학병원에서 확인하였다. *갑상선암은 식품의 흡수기전에서 볼 때, 정제과정을 거친 식용유 등의 기름에서 올 가능성이 많다.

다시마를 국물에 넣기 전, 물에 씻지 않고 그냥 넣을 이유가 전연 없다. 다시마는 물에 들어가면 비교적 그 성분(감칠맛성분 - 알긴산 등)이
물에 빨리 녹아나온다. 건조 다시마 표면의 흰가루는 일종의 탄수화물(즉 만니톨 성분 - 야간 단성분) 인데 이 성분은 물에 넣어서 먼지와 함께 씻어져 나가도 다시물에는 별로 관계가 없는 성분이다.
재래 전통적으로 사용하여 오던 멸치도 국물에 넣을 때 물에 대강 먼지를 흔들고 넣는데 바짝 말린 건조 다시마를 행주로 쓱쓱 닦아서 국물에 넣을 이유는 조금도 없다.
건조된 조각 다시마를 물에 담구어 겉을 “뽀드득” 소리가 나도록 비벼 씻은 후 국물에 넣어야 한다.
제안자는 가족과 분가 후 16년 동안 인공조미료 없이 다시마와 멸치를 사용하여 된장찌개, 무청 씨레기 국, 콩나물 국, 매운탕 등을 끓여먹고 살아 왔다.
다시마에 I (요오드 : 무기질)성분이 인체에 유효한 무기질로 특히 많이 함유되어 있다. 여타 해조류에도 요오드 성분이 많이 함유되어 있다.
제안자는 요오드 성분의 과량 섭취가 갑상선 암을 초래하는지 평소 읽는 영양학 서적을 뒤져 보았지만 그것을 아직 발견하지 못하였다.

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* 갑상선암은 식품의 흡수기전에서 볼 때, 정제된 식용유 등의 기름에서 올 가능성이 많다 .....................................

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식용유의 정제
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- 튀김 음식은 조리하지도 사먹지 않도록 해야 한다 -

갑상선 암이 여성에게 많다는 말을 스쳐 들었는데 2012년 이를 부산대학병원에서 확인하였다. 갑상선암은 식품의 흡수기전에서 볼 때, 식용유 등의 기름에서 올 가능성이 많다. 유방암도 그러하다.

제안자는 식용유로는 압착유인 참기름, 들기름, 수입의 올리브유를 먹고 있다.
이들 정제되지 않은 단순 압착유는 발연점이 높지를 않아 일반적으로 튀김용의 기름으로 사용할 수 없으므로 식품이 불안한 과도기에는 안팎에서 튀김 음식은 조리하지도 사먹지도 않도록 해야 한다.

그러면 시중에서 나오는 식용유는 어떻게 정제되는가 ?
콩기름, 포도씨유 등의 식용유는 투명하다. 그것은 정제과정을 그쳤기 때문이다.

유지의 불순물로는 먼지, 원료 찌꺼기, 유리 지방산, 인지질, 스테롤, 냄새 화합물, 당백질, 당류, 섬유소, 검물질 등이 있다.
정제과정은 침강 (찌꺼기를 가라앉히는 것) 등의 물리적 정제과정 외
화학적 정제과정도 있는데 다음과 같다.
유지의 화학적 정제과정은 탈검, 탈산, 탈색, 탈취가 그것이다.

0. 탈검 : 유지에 녹아있는 인지질을 제거하는 것
0. 탈산 : NAOH(알카리 처리)로 유리지방산 제거
0. 탈색 : 카르티노이드 (붉은색 성분), 크로로필(녹색 성분 )을 제거
0. 탈취 : 냄새 성분을 제거하는 것으로 알데하이드, 케톤, 탄화수소를 제거하는 과정으로 활성백토 등의 흡착제를 가함

[ 참고문헌]

- 조영, 김영아, 김미정 공저, [식품학], 한국방송통신대학교 출판부, 2009년 372 ~ 373쪽

- 유영희, 김만수, 박미원, 김지연, 박찬현 편저, [영양사 시험, 실전 모의고사 문제 ], 크라운 출판사, 2009년 최신판, 166쪽.
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갑상선암과 유방암은 식용유 등 기름에서 오는 것으로 알려져 있다.
제안자는 CJ사의 수입산(스페인산)의 올리브유만 먹어왔다.
구룡포 과메기와 구룡포 무염 고등어는
후라이 팬에 달리 식용유를 넣지 않아도 구워지고
또한 즉석 양념 쇠고기 등도 식용유를 달리 두르지 않아도 익혀진다.
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요오드 과잉증
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(21세기 영양학, 최혜미 외 18인 공저, 교문사 1998년 376쪽, 378쪽)


다시마, 해조류에 많이 함유된 요오드 과잉증에서 살펴보면
하루 2mg 이상 요오드를 섭취할 때 과일증을 보일 수 있는 수준으로 본다. 해조류를 아주 많이 섭취하는 경우를 제외하고 일반 식품으로 이 정도까지 섭취하는 것은 쉽지 않고 일상 식사에서는 하루 1mg 이하로 요오드가 공급된다.
보충제 (=약) 등을 이용하여 요오드를 과다하게 복용하면 갑상선 기능항진증이나 바세도우씨병이라고 하는 갑상선 중독증이 생긴다. 이는 갑상선 호르몬의 분비가 많아지고 갑상선 기능이 과다하게 활동하여 기초대사율이 증가함으로서 자율신경계에 장애를 유발한다. 보통 40세 이상의 연령층에서 발생하므로 주의를 요하고 발생한 경우 약물치료를 받아야 한다.

※ 요오드가 많이 함유된 식품 : 미역, 김 등의 해조류나 해산물에 풍부하다. 미국이나 캐나다 등 서구의 여러나라에서는 소금에 요오드를 첨가한 요오드 강화염을 판매한다.

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