작성자 : 안정은 (제안자 )

주 제 : 식품 안전

제 목 : 신랑 요리(12), 무청, 애배추 삶기 외


무청 삶기
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김장철이다.
무청을 버리지 말고 잘 손질하여 삶아서
적정한 양으로 나누어서, 비닐백에 넣고 돌돌 말아서, 냉동실에 차곡차곡
넣어 두고서
겨울내 ' 씨레기 된장 국거리' 로 해서 먹도록 한다.

된장국으로 끓일 때, 들깨가루를 조금 넣으면 별미이다.
한국인의 입맛에는 씨레기 된장국과 김장 김치를 함께 먹으면 맛이 한결 더 난다.

무청을 삶는 날에는
아이들은 불 가까이 오지 못하도록 방문을 잠구어 두고,
남편의 도움을 얻자 !

요즈음 무청이 매우 질겨졌지만 국을 끓일 때 잘 두드리거나
잘게 잘라서 씨레기 된장국으로 끓이면 된다.
씨레기 된장국은 자체로서도 배가 부른 식품이라 배고픈 시절, 우리조상들이 귀히 여겨온 식재료이다.
무청은 말리지 않고 즉시 삶아서 냉동고에 넣어두고 먹어야 맛이 있다.

-- 2013. 11. 28(목) --


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애 배추 삶기
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6월은 가까운 농산물 도매시장에 나가보면 아기 배추가 나오는 계절이다.
가족이 많은 가정에서는
지난해 삶아 냉동고에 넣어둔 무청 씨레기가 이제는 남아있지 않을지도 모른다.
아기 배추(= 애배추 = 솎음배추)는 배추씨를 땅에 뿌려서 자란 어린 배추를 솎아내어 남은 배추가 굵게 자라도록 일부러 솎아내는 작은 배추이다.
1단의 값도 매우 저렴하므로 3,4단 사와서 둥치를 자르고 잘 씻어 삶아서
나누어서 뭉쳐 냉동고에 보관하면서 ‘배추 씨레기 된장국’ 으로 끓여서 먹어보자. 제안자는 애배추 된장국을 끓이면서 콩나물이 있어서 조금 넣어서 같이 끓였더니 맛이 한결 나았다.

-- 2014. 6. 6(금)/ 12. 4(목) --

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다시마
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다시마는 북아메리카 연안, 우리나라 동해안에서 많이 생산되었으나 최근에는 남해안에서도 인공 양식법으로 생산된다.
다시마는 구수한 맛과 단맛을 가지고 있으며 요오드, 칼슘 등 무기질 함량도 많다.
다시마의 구수한 맛은 아미노산에 의한 것인데 특히 글루탐산(아미노산의 일종)이 많다.
마른 다시마 표면에 붙어 있는 흰분말은 만니톨로써 설탕의 약 60%의 단맛을 가지고 있는 성분으로 씻어내어도 국물 맛에는 별로 차이가 없으므로 다시마는 물에 넣기 전 표면을 잘 문질러 씻어주어야 한다.
음식에서의 국물내기로 다시마와 멸치를 사용하는데 이는 주성분이 아미노산의 맛이라고 할 수 있다.
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[ 다시마 국물내기 ]

냉수 :
여름철은 2, 3시간, 겨울철에는 4시간
- 다음 날 새벽에 쓸 국물은 밤에 냄비에 담가 놓는다
* 다시마를 상기처럼 미리 담그지 않아도 성분이 잘 우러난다.

가열 :
- 냉수에 다시마를 넣고 가열하여 끓기 직전에 불을 끄고, 5분 후 다시마를 건져 낸다. (멸치는 물이 따뜻할 때 넣는다)


참고문헌 :
조영, 김영아 [조리원리], 한국방송통신대학교 출판부, 2009년 232쪽

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