작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사 )

주 제 : 식품 안전

제 목 : 은퇴 60대 요리( 29 ), 깍두기 외


한국의 6.25전쟁은 1950년 일어났다.
당시가 전쟁시기이라 한국의 인구 중 1955년생이 많다고 한다. 사회에서는 이들을 베이비 붐 시대의 출생자라고 칭한다.
1955년생은 현재 만 60세로 직장 여성도 은퇴하는 연령대이다.
요즈음 주위에 일반전화로써 통화해 보면 가정을 지키고서 전화를 받는 여성들이 별로 없다.
하기야 이때까지 남편과 자녀를 위해서 가정을 지키고 있다가 이제 자녀를 출가시키고도 집안에서 두더지처럼 있어야 하느냐고 하면 할 말이 없다.
요즈음 도시에서는 겨울 동김치인 무김치를 잘 담지 않는다.
*1 대신 김장 배추김치 속에 무를 어섯하게 썰어서(소금에 절인 것)을 배추김치통 중간에 넣어서 배추 김치와 같이 꺼내어서 먹으면 무도 맛이 있고 배추김치도 맛이 시원해진다.

무김치인 깍두기에 설탕이 들어가지 않고 담는 법을 소개한다.


0. 재료

무 / 신안 절임소금 / 고춧가루, 마늘, 생강, 밀가루풀(또는 찹쌀풀), 멸치 다시마물, 멸치액젓 / 부추 / 배즙 1봉.


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식품안전의 과도기에는 재료를 되도록 농산물 검사소가 있는 공영 농수산물 도매시장의 재료를 사용토록 한다. 농산물 도매시장의 양념동에 가보면 마늘과 생강을 따로 갈아서 내어 놓고 팔므로 사와서 냉동실에 넣어두고 필요시 미리 꺼내어 해동시켜서 사용토록 한다.


0. 담는법

1. 양념장 미리 준비 : 하루전
멸치 다시물, *2 밀가루 풀, 마늘 간 것, 생강 간 것, 멸치액젓, 고춧가루

2. 무를 네모(1.5cm ∼2cm)로 썰어서 소금물에 담가 잠깐 뒤적여 건져 둔다.
- 썬 무를 소금물에 담가두고 자리를 옮겨서 오래 두면 깍두기가 짜게 된다

3. 부추를 잘 씻어서 물기를 빼고 잘라 놓는다.

4. 소금물에 담가 건진 무와 3의 부추를 1의 양념장으로 잘 비벼서 독이나 김치통에 넣고
양념장을 담은 그릇은 배즙 1봉으로 잘 헹구어서 독에 마저 넣는다.

5. 담은 깍두기는 밖에서 약간 익혀서 냉장고에 넣어두고 꺼내어 먹되
깍두기가 덜 익었다면 그릇에 담아 식탁(냉장고 밖)에서 적절히 익혀가면서 먹는다.

※ 김장 김치가 떨어진 여름철에는 깍두기 양념장을 미리 마련하여 냉장고 맨 윗칸에 보관하면서 깍두기를 자주 담아 먹도록 하고 너무 많이 담지 말것
- 무에는 물기가 많고 부추를 넣었으므로 깍두기가 빨리 익기 때문이다 = 무를 소금으로 가볍게 절여서 무에 물기가 많으므로 깍두기가 빨리 익는다‘

참고 : 한정혜 저, [ 한국요리 ], (대광서림 / 서울), 1974년 220쪽(김치-깍뚜기)

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*1 대신 김장 배추김치 속에 무를 어섯하게 썰어서(소금에 절인 것)을 배추김치통 중간에 넣어서 배추김치와 같이 꺼내어서 먹으면 무도 맛이 있고 배추김치의 맛도 시원해진다..................실천자 (제안자의 언니 : 안귀순 )


*2 밀가루 풀 ..........작은 냄비에 물을 넣어 불에 올려두고,
그릇에 물을 붓고 밀가루를 거품기로써 풀어서 상기의 끓는 냄비의 물에 타서 잘 저어가면서 익힌 후 식혀둔다. ( ※ 밀가루풀 - 물을 많이 넣으면 ‘ 밀가루 풀물’ 이 된다 )

-- 2015. 7. 10(금) --

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제 목 : 새내기 요리 (20), 애배추 김치


재료 :
애배추 4단, 양파 2개, 붉은 생고추, 마늘, 생강 조금, 밀가루,
절임 소금, 식탁 소금, 멸치액젓.


요즈음 시장에 나오는 애배추는 어린 배추로 배추밭에서 *솎은
솎음 배추일성 싶다. 그리고 붉은 생고추도 나오는 계절이다.


1. 농산물 검사소가 있는 공영 농산물 도매시장에서
애배추 4단을 사와서
둥치와 속을 잘라서 버리고 잘 씻어서 물에 10분쯤 담가 둔다.

2. 담가둔 애배추를 건져서 굵는 소금으로 켜켜이 뿌려서 절인다.
1시간 못되게 절이고 너무 오래 절이지 않도록 한다.

2-1. 양파를 2개 까서 길이로 채썰어 둔다.

3. 배추를 절이는 동안
큰 냄비에 물을 넣어 불에 올려두고,
그릇에 물을 붓고 밀가루를 거품기로써 풀어서 끓는 냄비의 물에 타서
잘 저어가면서 익힌 후 식혀둔다. (밀가루 풀물)

4. 7월은 붉은 생고추가 나오는 계절이다.
붉은 생고추, 마늘, 생강(약간)을 믹서기에 물을 약간 붓고 잘 갈아서 2-1의 양파를 넣고 멸치액젓으로 잘 섞어 둔다.

상기 2의 절인 배추를 두번 정도 물에 헹구어서 소쿠리에 건져서 물기를 빼둔다.
물기가 빠진 배추에 4를 버무려서 김치통(1개)에 담는다.
이 김치통에 식힌 상기 3의 ‘ 밀가루 풀물’ 을 넣고
국물이 김치 위를 짤박하게 잠기도록 붓는다.
‘ 동김치, 무김치 ’ 처럼 물을 많이 넣어서는 맛이 없다.
김치통의 국물이 싱거울 것이므로 맛을 보아가면서 가루소금(=식탁소금)을 넣고 간이 적절하면(짜지 않아야 한다)
김치통을 반나절 정도 밖에 두고 익혀서 냉장고에 넣어두고 먹는다.
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* 솎은 ............... 배추밭이나 과일 농장에서 촘촘하게 돋아나는 배추나 과목을 잘 키우려고 일부를 뽑아내는 것


-- 2015년, 7월 4일(토) --

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☆ 어성초

요즈음 키가 큰 나무 밑에는 키가 작은 난초 대신 어성초를 많이 심어 놓고 있다. 지구촌(러시아, 한국 등)의 추세이다.
이 어성초를 씻어 말려서 양파 주머니( 망사 주머니)에 넣어서
양파, 고구마를 담는 바구니 밑에 깔아 두면 벌레가 접근(방충)하지를 못해서인지 양파와 고구마가 쉬 상하지 않는다.
정원 등 큰 나무 밑에 어성초를 심는 것은 나무가 많은 집 주위에 모기가 많아서 이를 방지하기 위해서라고 한다.
이러한 향균성의 식물(백년초 포함)을
식품에 넣어 자주 섭취하면 우리 인체에 있는 유용한 세균총을 사멸시켜 소화에 장애가 온다. 인체에 유용한 세균이란 유산균(= 젖산균 : 김치, 야구르트 등에 많음 )과 대장 속의 대장균 등이다.

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