작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전 (Safe food )

제 목 : ♬ 식초의 작용


식초, 소금 등은 미생물의 번식을 저지하거나 방해하여 이러한 성질을 이유로 식품에서 사용하는 경우가 많다.
이 중 식초장은 날 것인 생선회의 양념장 (식초, 설탕 = 새콤 달콤)으로 널리 사용되어진다.
그러나 식초 및 유기산, 레몬즙 등을 살균을 이유로 불고기감의 조리에 미리 넣으면 단백질인 육류가 굳어지므로 사용하지 않고 여기에는 주로 알코올(정종 등)을 넣는 경우가 흔하다.
알코올은 단백질 부패방지, 육즙, 육류의 비린내 제거 등의 사유로 넣고 있다.

그러면 인체가 식초를 과량으로 먹으면 어찌되는가 ?
* 식초는 단백질을 굳도록(= 응고)하는 작용을 하므로 식초를 과량으로 섭취하거나 순도가 높은 식초를 섭취하면 식초 성분이 섞인 혈액이 굳어서 순환하다가 허리 부분에서 또는 어깨부분에서 모여 뭉치게 되면 허리 통증과 어깨 통증의 원인이 된다. (제안자 추정)
즉 근육(=단백질 성분)이 굳으면 그 속에 있는 혈관들에도 혈류 장애가 온다.
식품에서 식초를 흔하게 사용하는 경우는 별로 없지만 보통 어깨가 아픈 것을 " 오십견" 이라고 하는데 오십견은 여성들에게서 흔한 질병으로 알려져 있어서 한국에서의 식초가 인체에 안전하지 못했다는 근거가 된다.
식초를 사용하는 곳에서는
경남 의령 감식초, 전북 운장산 감식초, 하동 감식초, 경북 상주 감식초 등 감식초를 현재 많이 생산하고 있으므로 이를 사용한다면 나쁜 식초를 먹고 한의원에 가야 할 일은 없어질 것이다.
부산 국제시장 골목의 오징어 회무침 또한 마찬가지다.

-- 2014. 1. 15(수) --
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* 식초는 단백질을 굳도록(= 응고)하는 작용을 하므로............

O. 단백질(인체의 근육 성분)의 변성을 일으키는 요인에는< 산, 알칼리, 염류, 금속이온, 알코올, 아세톤, 효소 등의 화학적 요인>과 <가열, 동결, 건조, 광선, 압력 등의 물리적인 요인> 이 있다.
이러한 변성의 예는 생선회에 식초를 조금 넣으면 단백질이 응고되어 생선의 육질이 단단해지는 것 그리고 우유에 젖산균이 생육하면 젖산에 의하여 pH가 저하되어 우유 단백질인 카제인이 등전점(pH 4.6)에 이르러 변성(즉 굳어지는 것)되는 것 등이다. (- 식품학 / 조영, 김영아, 김미정 공저 / 한국방송통신대학교 출판부/ 2009년 발행, 89쪽 )

O. 치즈는 인류에게 상당히 오래전부터 알려진 식품의 하나로 부패하기 쉬운 우유를 부패하지 않는 식품으로 만든 저장식품이다. 치즈는 소젓, 염소젓, 양젓 등 여러 동물의 젖으로 만든다. 치즈는 우선 레닌(효소)이나 산에 의하여 우유 단백질을 응고시켜 덩어리로 만든 후 그 응고물을 우유에 있던 효소와 미생물에 있는 효소에 의하여 숙성시킨다. 이렇게 만든 것이 자연치즈이다. 지방, 젖당(=락토오즈), 단백질 같은 응고물에 함유되어 있던 성분들이 숙성하는 동안 치즈의 맛과 질에 특성을 준다. (- 식품학 / 조영, 김영아, 김미정 공저 / 한국방송통신대학교 출판부/ 2009년 발행, 359쪽 )
참고로 우리 인류가 치즈로 만들어내는 종류는 방법에 따라 매우 다양한데 식품전문가들은 250여종이 된다고 전한다.
-- 2016. 9. 26(월), 안정은 보충 기록 --
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등록 : 2014. 1. 15(수)
보건복지부(장관 : 문형표)> 참여 > 자유 게시판
제안청, 부산시청 (시장 : 허남식) > 시민참여 > 시민 게시판 외

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※ 제안자 추정
식초에 다시마를 넣어두는 것은 다시마 속의 무기질 성분(염분)으로 산성의 성질을 중화시키기 위함이 아닌지....
그것은 감식초(감의 탄닌 성분)를 먹는 이유와 유사할 듯 싶다. 익은 감은 과일 중에서 신맛이 없다.

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