-- 된장찌개는 씨레기 된장국(=시락국)과 달라서 많은 양을 끓여 끼니를 넘기면서 먹지 않는 것이 원칙이다. 즉 뚝배기 등에 제때 보글보글 끓여서 먹어야 맛이 있다 --
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작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

제 목 : 새내기 요리(3), ♬ 된장찌개

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미더덕 된장 찌개 끓이기
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라디오 인터뷰 등에서 마지막에 가족의 안부를 묻고서 남편에게
“ 가장 좋아하는 음식이 무엇이냐 ? ” 고 물어보면 대부분
“ 아내가 끓여주는 된장찌개를 가장 좋아한다 ” 는 남편들이 적지 않았다.
그러나 제안자의 경우에는 본인이 직접 요리하는 당사자이지만
- 양념으로 된장(+ 들깨가루)만 들어가는 시락국과 달라서 -
된장찌개는 쇠고기, 바지락 조개, 미더덕 등이 들어가지 않고서는
맛내기가 어려웠다. 물론 기본 국물로서는 멸치 다시마물을 사용하지만.

음식은 골고루 먹어야 한다.
그러면 다음과 같이 된장찌개를 끓여보자 !
미더덕과 홍게는 고혈압에 좋다고 한다. 제안자는 고혈압(140 / 90 - 국민건강검진상의 기준)이 아니어서 한식에서는 가리는 음식이 없는 편이다.


1.
작은 냄비에 미더덕을 터뜨려 잘 씻어 넣고,
양파와 대파를 잘게 썰어 물로 대강 흔들어서 씻어서 물기를 빼고
같이 넣는다.

2.
멸치 다시마물을
상기의 재료가 든 냄비에 적정량 붓고, 된장을 으깨어 넣는다.
함께 고춧가루도 조금 미리 넣는다.

그리고 불을 바짝 올려서 팔팔 끓으면 불을 조금 낮추어서 끓이다가
홍게 맛장을 조금 넣고, 맛이 나면 마지막 간을 보고 천천히 더 끓이다가 불을 끈다.

-- 2013. 5. 6(월요일), 규방 일지 --

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제 목 : 심심한 조개 된장국

백합 조개인지, 바지락 조개인지
깨끗한 조개가 물(바닷물?) 속에 그대로 담겨져서 팔고 있다.
사와서 다음과 같이 된장찌개를 끓여서 먹어보자 !

0. 재료 : 바지락 조개 / 감자 / 두부 / 양파 / 대파 조금 / 매운 초록 고추 / 멸치 다시마 국물

1.
바지락 조개를 껍질채 잘 씻어서 소금물에 담구어
그 위를 짙은 보자기 등으로 덮어둔다 (해캄 -조개가 불순물을 내어 놓도록)

2.
냄비에 감자와 두부를 썰고 (직사각형)
양파도 채로 썰고, 대파와 매운 초록 고추도 썰어서 씻어 둔다.

3. 상기 2의 냄비에 준비해둔 멸치 다시 국물을 다소 충분하게 붓고 된장을 푼다.
- 국물을 다소 여유있게 부어서 찌개처럼, 국처럼,
- 조개는 짠 바다 식품이므로 된장을 너무 많이 풀지 말 것

4. 상기 1의 조개를 다시 한번 흔들어서 깨끗이 씻은 후 2의 냄비에 넣은 후
불을 올려서 팔팔 끓인다. * 중간에 뜨는 거품은 숟가락으로 모두 거두어 내고 마지막 간은 간장으로 한다.

※ 된장과 같이 고추장을 조금 넣으면 별미이다.
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* 중간에 뜨는 거품..........된장찌개에서 뜨는 거품은 주로 된장성분(=콩 성분)에서의 기름성분으로 볼 수 있다. 거두어 내도록 한다. 일반적으로 식품에서의 기름성분은 오래되면 산화되거나 산패되어 좋은 기름성분이 아닌 ‘산화된 기름’으로 인체에 매우 좋지 않다(발암 물질).
신선식품이 아닌 냉동 생선, 된장찌개 등도 요리 중에 뜨는 기름성분은 거두어 내어야 한다.

※ 식품이나 생체의 지방산 95%는 중성지질의 형태로 존재한다. 이 중 트리아실글리세롤 (TG)은 대부분의 지질이 존재하는 형태로 식용유의 대부분도 이 성분이다. 트리아실글리세롤 (TG)은 비극성 용매인 에테르, 클로르포름 등에 녹고 물에는 녹지 않는데 비중이 물보다 낮아서 물위에 뜨게 된다.
즉 된장은 그 원료가 콩이고 오래 숙성시킨 것이 곧 된장이므로 된장찌게에서 뜨는 기름은 오래된 산패된 기름으로 볼 수 있어 거두어내고 섭취해야 한다

-- 바지락, 바다림 영어조합법인, 생산자 : 양재현(충남 태안군 태안읍)--
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바지락 조개 손질하기, 국물내기

바지락 조개를 그릇에 담아 소금을 넣고 검은 보를 덮어두고 좀 지나면 바지락은 모래와 펄을 토해낸다. 이를 씻으면서 조개의 겉껍질도 깨끗이 씻어
끓이는데 물의 양을 바지락이 자작하게 잠길 정도로 부어야 맛이 있다.
뜨거운 국물이 차게 식기 전 이 국물을 그대로 마셔도 좋고 이 국물에 칼국수를 넣어 익혀 먹어도 구수해서 맛이 있다.

참고 : 바지락, 타우린 풍부하고 숙취 및 피로의 해소에 좋아 ( - 부산일보, 18면, 2016. 11. 16(수), 국립수산과학원 김영혜 해양수산 연구관 )

-- 2016. 11. 16(수) --

등록 : 2016. 11. 16(수)
부산광역시청(시장 : 서병수) - 시민참여 - 시민 게시판 외
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제 목 : 멸치 호박(두부) 된장찌개


음식점의 조리사들은 이구일성으로
음식은 ‘ 양념이 많이 들어가야 맛이 난다’ 고 했다.
제안자는 바닷가에 놀러가면 멸치를 사오는 습관이 있다. 그래서 냉동실, 김치 냉장고에는 중멸치, 소멸치, 대멸치가 충분하다.
5월은 부식거리가 시중에 가면 풍부하다
값이 저렴한 둥근 호박을 사와서 멸치를 넣고 멸치 된장찌개를 끓여보자 !

0. 재료 : 된장/ 멸치 다시마물/ 둥근 호박(애호박은 달아서 적절치 못해 - 또는 양파나 두부 / 대멸치( + ) / 매운 풋고추 / 깨소금

1. 호박 한개를 잘 씻어서 토막내어 냄비에 담고 멸치 다시마 우린 물을 부어서 불을 올린다.

2. 여기에 된장을 잘 풀어준다. (철사 망에 된장을 넣어서 콩깍지는 거두어 낸다)

3. 대멸치를 내장을 빼지 말고 도마 위에 놓고 멸치 길이의 중간 부분에서 반토막으로 자른다. ( 그리해야 멸치 내장이 나오지 않는다 )
3-1. 상기의 자른 대멸치를 두번 물에 흔들어서 먼지를 씻어내고 상기 1의 냄비가 끓기 시작하면 넣는다.

4. 아이 된장찌개 : 상기 멸치 호박 된장국을 팔팔 끓여준다. (구수하고 맛이 있다. 아이들의 찌개는 멸치들을 냄비에 남겨 두고 떠서 깨소금을 넣어서 준다. )

4-1. 어른 된장찌개 : 냉동실에 썰어서 넣어둔 매운 풋고추를 꺼내어 넣어서 더 팔팔 끓여 준다. 멸치와 된장을 우린 찌개의 맛은 한국인의 입맛에 지루할 수 있으므로 매운 고추를 넣으면 한결 맛이 낫다.


※ 둥근 호박은 어린 호박이다. 둥근 호박이 구하기 어려운 계절(9월 말∼12월)에는 호박 대신 양파나 두부만 된장찌개에 넣어도 맛과 영양에서 모자람이 없다. 그러나 멸치 다시마 물(육수)과 별도로 된장찌개에서 멸치를 다시 넣어야 ‘ 된장찌개’ 의 맛이 살아난다. 그리고 한국인들은 매운 맛에 길들여져 있어서 된장찌개와 부추 전에도 고추를 넣어야 입맛을 느낀다. ( 2016. 9. 6일자 보충 기록)

※ 마지만 간은 멸치액젓이나 재래 간장(= 국간장 = 조선간장)으로 본다
요리전문가들은 음식의 조리에서 ‘ 어우러진 맛’ 이 좋다고 한다.
즉 국물(멸치 다시마물)에 된장을 푼 ‘ 된장찌개 ’ 에서 건더기를 콩으로 만들어진 두부 대신 호박이나 양파를 넣고 또 마지막 간을 콩이 원료가 된 재래간장대신 멸치액젓으로 간을 보는 것은 음식에서 ‘ 어우러진 맛’ 을 내기 위함이고 ‘ 편식을 방지’ 하는 요리법과도 합치된다.

-- 2015. 5. 20(수), 8. 3(월)/ 2016. 11. 16(수) --
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☆ 된장 보관법 : 냉장고 보관

요즈음 된장과 굴비 등은 예전보다 덜 짜다. 소금을 적게 넣기 때문이다.
된장은 적당한 크기의 옹기에 넣어서 위에 비닐랩을 덮고 그 위에 장독(옹기) 뚜껑을 덮어서 냉장고에 넣어 두고 먹어야 시러지지 않고 또 된장이 마르지 않는다. 고추장도 마찬가지다. - 2018년 2월 -

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