작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전

제 목 : 마가린은 어떤 기름인가 ?


지질의 섭취 증가는 비만, 암, * 동맥 경화증과 관련이 있다. (-66쪽)
지질의 섭취 증가는 심혈관계 질환, 유방암, 대장암의 발생을 촉진할 수 있는 요인으로 알려졌다 ( - 79쪽)
현대인들은 이전보다 동물성 식품(육류, 생선류 포함)을 훨씬 많이 섭취해서 지질에 대한 영양교육이 필요하다 (-66쪽)
즉 육류를 즐겨 먹는 사람들에게 대장암이 많고 유방암도 지질에서 온다.
제안자는 식물성의 기름에서는 콜레스테롤이 없으며 인체가 꼭 필요로 하는 필수지방산이 다량 함유되어 있어서 현대인들이 시중에 나오는 정제된 식용유로 처리한 음식을 즐겨 먹으면서 주로 여성들에게 유방암과 갑상선암이 많이 오고 특히 여성의 생리가 멎는 갱년기 이후에 더 많이 발생한다고 주장해 오고 있다.

- 동물성 식품, 식용유지 -
동물성 식품에는 포화지방산과 콜레스테롤이 많아서 심뇌혈관 질환(심장병, 뇌졸중 등)의 원인이 된다. 그리고 포화지방산의 다량 섭취는 콜레스테롤도
높인다. 포화지방산은 육류 등 동물성 식품에 많고 또한 식용유지에도 불포화지방산과 함께 포화지방산도 포함하고 있으며 * 식물성 기름에서는 열대 지방의 식용유인 코코넛유, 팜유 등에 비교적 많다 ( 즉 참기름, 들기름, 한국의 식용유 보다 - 68쪽, 96쪽 )

그러면 마가린은 어떤 기름인가 ?


거리 포장마차에서 호떡을 굽는 사람들이 더러 써 온 기름이고 10여년 전에는 마트에서도 보이기도 했다.
마가린은 반고체의 유지로 식물성 기름에 금속촉매를 써서 수소를 첨가하여 만든 것이다. ( -조영, 김영아 공저/ 식품학/ 한국방송통신대학교 출판부 2009년 374쪽 )

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가공 유지(油脂)
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1. 마가린
식물성 기름에 수소를 첨가하여 실온에서 고체가 되게 가공한 경화유가 마가린이다.
천연버터 대용으로 개발되었고 지방함량도 버터와 비슷하다.


2. 쇼트닝( shortening )
식물성 기름에 수소를 첨가하여 만든 가공 유지이다. 라드(돼지기름이 주성분)의 대용품으로 개발되었다.
여러 종류의 기름을 혼합하면 다양한 굳기를 가진 제품제조가 가능하고 공기를 적당향 혼입하면 물성(物性)이 좋아진다.
순수한 쇼트닝은 무색, 무미, 무취이고 쇼트닝의 작용이나 크림성이 좋아 제과, 제빵용으로 많이 사용된다.
순수한 식물성으로 제조한 쇼트닝은 발연점도 높아 튀김용으로도 많이 이용되고 있다. (- 조영, 김영아 공저/ 조리 원리 /한국방송통신대학교 출판부 2009년 246쪽 ~247쪽 )

식물성 기름에 비교적 많은 불포화 지방산은 이중 결합을 가지고 있다.
자연에서나 체내에서 이중 결합을 가진 지방산은 매우 불안정하여 산화되기 쉽다. 자연식품이나 체내에서 불포화지방산의 산화를 방지하기 위해서는 비타민 E의 필요성이 커진다.


0. 트랜스 지방산( trans fatty acid )
(이중결합을 갖는) 자연적인 불포화지방산은 화학구조가 모두 시스(cis)형태로 존재하지만 열이나 수소가 첨가되어 트랜스(trans) 형태로 바뀔 수 있다.
식물성 기름에 수소를 첨가하면 액체상태가 고체화 ( = 경화)되어 버터 대용으로 이용된다.
마가린 등은 수소를 첨가한 것으로 트랜스 형태의 지방산 함량이 많다.
* 최근 트랜스 형태의 지방산이 암을 유발한다는 보고가 있어서 마가린 섭취를 줄일 것을 권장하고 있다. ( - 구재옥, 임현숙, 정영진 공저/ 영양학 / 한국방송통신대학교 출판부 2005년 65쪽 )

※ 1
참깨를 압착한 압착유인 참기름은 식물성기름이므로 불포화 지방산이다. 그런데 압착유인 참기름에는 비타민 E가 들어 있음이 알려졌다.
참기름을 여타 식용유처럼 정제하지 않고 압착한 그대로 먹는 이유는 이 비타민 E 성분을 보존하고 또 그 향기(고소한) 를 보존하기 위해서이다. 참기름을 먹다보면 아래 불순물인 듯한 성분이 많이 가라앉아 있는데 이것은 참기름이 정제되지 압착유이므로 그러하다. 그래서 우리조상들이 먹어온 참기름은 불포화 지방산(n-6계 : 리놀레산)으로 좋은 기름이다.
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* 동맥 경화증.............심장병, 동맥경화는 동맥에 콜레스테롤 등이 침착해서 반(plaque)이 형성되고 이는 점점 두꺼워진다. 그리되면 동맥은 굳어지고 좁어져서 탄력이 감소하고 혈압의 변화에 적응이 어려워지며 나아가 뇌졸중 등을 일으키게 된다. (-97쪽)
혈중 콜레스테롤 농도는 200이하를 정상으로 보고 240이상을 위험 수준으로 분류했다 ( - 90쪽 )
현재 국민건강검진에서는 콜레스테롤 수치가 235이상이면 질환으로 의심하는데 제안자의 아버지(안태화)는 2015년 한국건강관리협회 부산지부에서 검진한 국민건강검진 결과표에서 총콜레스테롤 수치가 질환으로 의심할만큼
높지 않았다. 제안자가 결과표를 찾아서 아버지께 드렸는데 아들이 아직 보관하고 있을 것이며 수년 전 콜레스테롤 수치가 만일 높았다면 대장암 수술(내시경 수술 -부산 백병원 황의사가 집도)도 받지 못했을 것이다 (2018년 2. 12, 제안자 안정은 보충 기록 )


* 최근 트랜스 형태의 지방산이 암을 유발한다는 보고가 있어서 마가린 섭취를 줄일 것을 권장하고 있다 ...............................자연계에 존재하는 지질인 불포화지방산은 대부분 시스 형태로 존재하는데 이에 인위적으로 수소를 첨가하는 공정으로 트랜스 형태로 변화시켜 지질의 물리적 성질을 변화 (즉 기름의 산화를 억제)시킨 마가린, 쇼트닝(제빵에 많이 사용하는 기름)이 그것이다. 이는 포화 지방산과 유사한 특성을 갖는다.

식물성 기름(=식용유)에는 콜레스테롤은 발견되지 않으며 포화지방산과 불포화 지방산이 함께 존재하는데 열대지방에서 많이 생산되는 식용유인 코코넛유, 팜유는 포화지방산(C14, C16, C18)의 포함 비율이 높은 편이다.
100g의 지방산에 코코넛유는 30g, 팜유에는

* 식물성 기름에서는 열대 지방의 식용유인 코코넛유, 팜유 등에 비교적 많다 ..........................................식물성 기름(=식용유)에는 콜레스테롤은 발견되지 않으며 포화지방산과 불포화지방산이 함께 존재하는데 열대지방에서 많이 생산되는 식용유인 코코넛유, 팜유는 포화지방산(C14, C16, C18)의 포함 비율이 높은 편이다. ( - 96쪽)
현재 한국의 라면과 커피에 사용되는 프림이 열대 지방의 식용유라면
- 정제과정의 안전성은 제외한다고 해도 - 유의해야 한다.


※ 2
우리 인체의 지질은 대부분 중성지방( TG 등)으로 존재하지만 지질의 한 종류인 콜레스테롤은 인체에서 없어서는 안되는 매우 중요한 성분으로 어린이들에게는 성장과정에서는 없어서는 안되므로 콜레스테롤이 다량 함유된 계란( 그 중 계란 노른자)을 어린이들에게서 과도하게 제한시키지 말아야 한다. 콜레스테롤은 뇌와 신경조직에 높은 농도로 존재하는데 (- 71쪽)
콜레스테롤은 쇠기름에서는 풀이 주식인 소의 소꼬리와 소갈비에 다량 존재한다 (- 71쪽)


참고 문헌 : 21세기 영양학 / 최혜미 외 18인 공저, 구재옥 외 4인 전문가 의견 / 교문사 1998년.