작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)
수신처 : 각시도지사

주 제 : 식품 안전

제 목 : 두부 대신 콩밥 (2 )
(현황 및 개선 )

- 두부 생산 / 콩밥 / 콩나물 삶기 -
두부는 대두에 많은 단백질인 글리시닌을 응고제로 응고 침전시켜 사각으로 자른 것으로 대두에서 탄수화물, 지방을 제거한 ‘식물성의 단백질 식품’ 으로 어르신에 좋은 식품이다.
시중에는 그동안 시제이(제일제당) 등에서 두부를 생산해 내었는데 보름 전에는 이상 중상이 있어서 요즈음은 두부도 사 먹지 않고 있다. 시제이는 학교 단체급식의 위탁급식업체로 대표적인 식품업체였는데 두부가 불안한 것을 보니 미루어 이제 학교 급식이 대부분 직영을 하므로 식품에서 빠져 나갈 궁리를 하는 듯하다.
제안자가 얼마 전 각시도청에서 생산복지적 측면, 사회적 기업의 일환으로 노숙자들이 두부를 생산토록 요청해 왔던 이유이다.

그러면 밥에서 콩을 넣어 잡곡밥으로 해먹도록 하자 !
콩으로 검은 작은 콩이 나오는데 이를 시중에서는 약콩이라고 하며 국산이라 가격도 만만치가 않다.
밥에 콩을 섞어 넣어 먹으면 쌀이 주식인 우리 한국인들에게는 단백질 보충 작용을 하지만 그로써 압력 밥솥을 사용해야 한다. 밥하기 전 검은 콩(=바싹 말린 콩)을 뜨거운 물에 잠깐 담갔다가 건져서 넣으면 조리 시간이 단축된다.
그리고 콩나물 국을 끓일 때는 콩나물의 비타민 C를 열의 파괴로부터 방지하기 위해 미리 약간의 소금을 넣도록 한다.

콩의 단백질은 하늘이 준 단백질이라 불리어 왔지만 현대인들은 된장 식품을 잘 먹지 않는다. 대학교에서 위탁한 구내 식당에서는 성장기 청년들의 단백질의 보충을 위해 비싼 쇠고기는 잘 사용치 않고 돼지고기 두루치기 요리를 해서 많이 내어 놓은데 수년 전 여기에 들어가는 설탕으로 문제를 일으켰다.
대학교의 단체급식소에서 대량으로 조리하는 된장국이나 된장찌개에는 국물 등 맛내기가 어려워서 된장은 실제 많이 사용치를 않는다. 그래서 조리가 다소 손 쉬운 두부를 생산해 내어야 한다.
또한 대학교의 단체급식소에서는 생선 굽기가 쉽지 않고 조직이 연한 생선 반찬의 조리도 쉽지 않으며 생선이라고 특별히 값이 싸지도 않다. 그러나 고등어는 시중에 흔하고 싸므로 중 정도의 고등어, 무로써 고등어 조림을 해서 내도록 한다. 고등어 무조림은 무를 많이 넣어 양념도 많이 들어가지만 한식 정식의 반찬으로 많이 내었다. 양조간장이 없어도 고추장과 고춧가루를 넣고 요즈음 많아 짜지 않은 재래 간장으로 조리해도 충분하게 밥도둑이 되어 젊은이들의 반찬으로 나무람이 없지만 단체급소 등에서 제 때 후딱 조리해서 후딱 먹고 남은 건 버리는 반찬이 아니도 오래 조려야 하는 조림 반찬이다.
학교의 단체급식소에서는 한식 조리사를 들이기를 제안자가 강조해 온 이유이다.

첨부 : 언제까지 기업에서 생산한 두부 먹어야 하나 ?

-- 2018. 5. 6(일) --
등록 : 2018. 5. 6(일)
제안청 부산시청 - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 외

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