작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)
주 제 : 식품 안전
제목 : 유탕처리식품 왜 규제 못하나 ?
- 부산시 우수식품에서 유탕처리된 어육 가공품은 제외 -
이번에 부산시가 인정했다는 부산시 우수식품에는
어육가공식품(=어묵 포함)이 품목으로 포함되고 어육가공식품에는
구운 어묵 등과 유탕처리를 한 어묵이 포함되었다고 부산시청의 담당자( 보건과의 우수식품 선정 담당자)가 답변을 해서
정제된 식용유로 처리한 식품이 어찌 ‘ 잠재적 위해요소 ’의 식품이 못되느냐고 문의를 하니 “ 법이 그렇다 ”고 답변했다.
즉 부산시 우수식품에서의 어육가공식품에서
첨가물로 아질산염, 타르색소, 보존제 등을 첨가할 경우에는
부산시 보건환경연구원 식품분석과에서 안전성을 인정하면 부산시의 우수식품이 될 수 있다는 것이고
첨가물의 하나인 정제된 식용유는 위해요소로 지정되지 않았으므로 괜찮다는 것인데
식약청에서는 처음부터 유탕처리식품은 위해식품으로 해삽표를 넣어서 생산했는데 식약청에 과연 몇사람의 식품전문가가 근무를 하고 있었는지도 궁금하다.
달리 해석하면
법령에서의 위해요소 항목으로 규제하지 않는 제첨가물은 어육 가공품에 첨가해도 되므로 구청 식품위생계에서는 식품신고를 받아주고 신고를 끝내고 시중에서 팔면 모두 안전한 식품이 될 수 있는가 ?
아닌 것이다.
그러면 시중에서 나오는 식용유는 어떻게 정제되는가 ?
콩기름, 포도씨유 등의 식용유는 투명하다. 그것은 정제과정을 그쳤기 때문이다. 다음은 정제 식용유의 처리과정이다.
------- 다 음 -------------------
유지의 불순물로는 먼지, 원료 찌꺼기, 유리 지방산, 인지질, 스테롤, 냄새 화합물, 단백질, 당류, 섬유소, 검물질 등이 있다.
정제과정은 침강 (찌꺼기를 가라앉히는 것) 등의 물리적 정제과정 외
화학적 정제과정도 있는데 다음과 같다.
유지의 화학적 정제과정은 탈검, 탈산, 탈색, 탈취가 그것이다.
0. 탈검 : 유지에 녹아있는 인지질을 제거하는 것
0. 탈산 : NAOH(알카리 처리)로 유리지방산 제거
0. 탈색 : 카르티노이드 (붉은색 성분), 크로로필(녹색 성분 )을 제거
0. 탈취 : 냄새 성분을 제거하는 것으로 알데하이드, 케톤, 탄화수소를 제거하는 과정으로 활성백토 등의 흡착제를 가함
식용유로는 압착유인 참기름, 들기름, 수입의 올리브유가 있는데
이들 정제되지 않은 단순 압착유는 발연점이 높지를 않아 일반적으로 튀김용의 기름으로 사용할 수 없으므로 시중의 유탕처리된 식품들은 대부분 정제된 식용유를 사용하다.
[ 참고문헌]
- 조영, 김영아, 김미정 공저, [식품학], 한국방송통신대학교 출판부, 2009년 372 ~ 373쪽
- 유영희, 김만수, 박미원, 김지연, 박찬현 편저, [영양사 시험, 실전 모의고사 문제 ], 크라운 출판사, 2009년 최신판, 166쪽.
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상기처럼 정제된 식용유는 정제과정에서 살펴보면 위해요소가 많고
실제 월경이 멎고 음주를 않는 갱년기 여성들에게서 유방암과 갑상선암이 많이 발병하고 있다. 최근에는 뇌종양 및 치매 증상도 식품에서의 정제된 기름에서 오는 것으로 결론이 되어 지고 있는 것이다.
이는 식품의 흡수기전에서 살펴보아도 유방암과 갑상선암이 정제된 기름이 원인임이 유추되는데 여성들의 인체가 남성들보다 체지방의 함량이 2배정도 많고 (- 구재옥, 임현숙, 정영진, [ 영양학 ], 한국방송통신대학교 출판부, 2005년 154p )인체의 지방은 99%는 중성지방으로 존재한다. 또한 정제된 식용유는 대부분 중성지방이다.
그런데 같이 유탕처리된 식품을 먹어도 남성들은 갑상선 암이 오지 않는데 이는 음주에서의 알코올 성분이 원인인 듯 하지만 정확한 원인은 알 수 없으며 최근에는 남성들의 전립선 암이 정제된 식용유가 원인이라는 말도 들리는 듯하다.
2018. 8. 23(목) 부산시청 보건과는 부산시 우수식품에서의 어육가공식품에서의 우수식품의 품목에서 유탕처리된 어묵은 제외키로 하였다.
-- 2018. 8. 23(목) --
등록 : 2018. 8. 23(목)
부산시청(시장 : 오거돈) - 부산민원 120- 시민참여, 시민게시판 외
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