작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전

제 목 : ☆ 국물내기

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다시마
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다시마는 북아메리카 연안, 우리나라 동해안에서 많이 생산되었으나
최근에는 남해안에서도 인공 양식법으로 생산된다.
다시마는 구수한 맛과 단맛을 가지고 있으며
요오드(I), 칼슘(Ca) 등 무기질 함량도 많다. 다시마의 구수한 맛은 아미노산에 의한 것인데 특히 * 글루탐산(아미노산의 일종)이 많다.
마른 다시마 표면에 붙어 있는 흰분말은 만니톨로써 설탕의 약 60%의 단맛을 가지고 있는 탄수화물의 성분으로 씻어내어도 국물 맛에는 별로 차이가 없으므로 다시마는 국물용으로 냄비에 넣기 전, 다시마 표면을 잘 문질러 씻어주어야 한다.
음식에서의 국물내기로 다시마와 멸치를 사용하는데 이는 주성분이 아미노산의 맛이라고 할 수 있다.
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* 글루탐산(아미노산의 일종) ........( 식품학 / 조영, 김영아, 김미정 공저 /한국방송통신대학출판부 2009년 165쪽 ).................

음식에서의 감칠맛은 단백질 식품, 표고버섯 등에 많으며 여러 가지의 맛이 조합(복합)된 맛이다. 감칠맛인 5' -IMP는 가다랑어 건멸치, 고래고기, 생선, 돼지고기, 쇠고기, 새고기 순으로 많다. 또한 감칠맛의 성분인 글루탐산나트륨염 (MSG)은 대표적인 감칠맛으로 향미증진작용이 매우 우수하며 식물성 단백질 및 동물성 단백질에 함유되어 있으며 이 글루탐산나트륨(MSG)은 이전 미원 및 미풍의 중요 성분으로 해조류인 다시마에도 많다. 상기 5' -IMP의 맛은 글루탐산의 나트륨염 (MSG)의 맛과 서로 혼합되면 감칠맛이 더욱 강하게 느껴진다. 국의 국물용에서 건멸치( 5' -IMP 성분)에 다시마 (MSG))를 넣으면 국물맛이 나는 것은 이 때문이다. (-2018. 10. 14, 일요일, 제안자 보충 기록)

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[ 다시마 국물내기 ]

냉수 ..............
여름철은 2, 3시간 / 겨울철에는 4시간 /
다음 날 새벽에 쓸 국물은 밤에 냄비에 담가 놓는다
* 다시마를 상기처럼 미리 담그지 않아도 성분이 잘 우러난다.

가열 ..................
냉수에 다시마를 넣고 가열하여 끓기 직전에 불을 끄고, 5분 후 다시마를 건져 낸다. (멸치는 물이 따뜻할 때 넣는다)


참고문헌 :
조영, 김영아 [조리원리], 한국방송통신대학교 출판부, 2009년 232쪽

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등록 : 2018. 10. 14(일)
제안청 부산시청 (시장 : 오거돈) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 외

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