작성자 : 안정은 (제안자 )

제 목 : 새내기 요리 (11), ♬ 무청 씨레기 된장국 끓이기


초겨울, 김장 무김치에서 보통 버리는 것이 무청 씨레기이다.
둥치를 잘라내고 떡잎은 떼어내고 흙을 잘 씻어서 그대로 곧장
잘 삶아 씨레기국으로 끓여먹기 좋게 적당한 크기로 뭉쳐서
비닐 백에 넣어 냉장고의 냉동실에 보관한다. (일년 내내 먹을 무청 씨레기를 냉동고가 아닌 김치 냉장고에서 보관하면 차차 잎이 숙성되므로 김치냉장고에 김치와 같이 보관해서는 안된다. 꼭 냉동고에서 보관해야만 한다. )


0. 냉동고의 무청 씨레기를 냉장고나 물에서 해동시켜서 먹기 좋게 썬다.

0. 이 씨레기를 된장으로 잘 비빈다.

0. 멸치 다시마 우린물에 [ 된장으로 비빈 씨레기 ] 를 넣고 팔팔 끓인다.

0. 끓이면서 들깨가루를 적정량 넣고 은은하게 끓이다가 마지막 간은 재래식 간장을 사용할 것.
된장국은 처음은 팔팔 끓였다가 이후 불을 내려 은은하게 끓이도록 한다. 된장국은 콩나물 국(또는 숙주나물 국)이나 소고기 국과 달리, 두고 끓여서 먹을수록 구수한 맛이 더해지는 경향이 있다.
씨레기 된장국은 제안자가 좋아하는 국이다.
* 들깨가루는 꼭 넣지 않아도 된다.
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* 들깨 기름 ...........필수 지방산인 n-3계의 리놀렌산으로
DHA (멸치, 고등어, 정어리, 전갱이에 많은 성분으로 뇌, 정자, 정소에 존재하며 인지기능, 시각기능, 신경증 예방과 관련되는 유용한 지질성분)를
인체에서 합성한다.
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-- 2013. 8. 6일(화) --
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다시마
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다시마는 북아메리카 연안, 우리나라 동해안에서 많이 생산되었으나
최근에는 남해안에서도 인공 양식법으로 생산된다.
다시마는 구수한 맛과 단맛을 가지고 있으며
요오드(I), 칼슘(Ca) 등 무기질 함량도 많다. 다시마의 구수한 맛은 아미노산에 의한 것인데 특히 * 글루탐산(아미노산의 일종)이 많다.
마른 다시마 표면에 붙어 있는 흰분말은 만니톨로써 설탕의 약 60%의 단맛을 가지고 있는 탄수화물의 성분으로 씻어내어도 국물 맛에는 별로 차이가 없으므로 다시마는 국물용으로 냄비에 넣기 전, 다시마 표면을 잘 문질러 씻어주어야 한다.
음식에서의 국물내기로 다시마와 멸치를 사용하는데 이는 주성분이 아미노산의 맛이라고 할 수 있다.
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* 글루탐산(아미노산의 일종) ........( 식품학 / 조영, 김영아, 김미정 공저 /한국방송통신대학출판부 2009년 165쪽 ).................

음식에서의 감칠맛은 단백질 식품, 표고버섯 등에 많으며 여러 가지의 맛이 조합(복합)된 맛이다. 감칠맛인 5' -IMP는 가다랑어 건멸치, 고래고기, 생선, 돼지고기, 쇠고기, 새고기 순으로 많다. 또한 감칠맛의 성분인 글루탐산나트륨염 (MSG)은 대표적인 감칠맛으로 향미증진작용이 매우 우수하며 식물성 단백질 및 동물성 단백질에 함유되어 있으며 이 글루탐산나트륨(MSG)은 이전 미원 및 미풍의 중요 성분으로 해조류인 다시마에도 많다. 상기 5' -IMP의 맛은 글루탐산의 나트륨염 (MSG)의 맛과 서로 혼합되면 감칠맛이 더욱 강하게 느껴진다. 국의 국물용에서 건멸치( 5' -IMP 성분)에 다시마 (MSG))를 넣으면 국물맛이 나는 것은 이 때문이다. (-2018. 10. 14, 일요일, 제안자 보충 기록)

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[ 다시마 국물내기 ]

냉수 ..............
여름철은 2, 3시간 / 겨울철에는 4시간 /
다음 날 새벽에 쓸 국물은 밤에 냄비에 담가 놓는다
* 다시마를 상기처럼 미리 담그지 않아도 성분이 잘 우러난다.

가열 ..................
냉수에 다시마를 넣고 가열하여 끓기 직전에 불을 끄고, 5분 후 다시마를 건져 낸다. (멸치는 물이 따뜻할 때 넣는다)


참고문헌 :
조영, 김영아 [조리원리], 한국방송통신대학교 출판부, 2009년 232쪽

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