-- 최근 ‘ 새우, 멸치, 다시마 조각 등’ 을 넣은 국물용 해조류(1회용씩 봉지에 든 것)를 제안자가 전자 게시판에 등재해서 홍보하였다. 이것은 그 봉지를 잘라서 삼베주머니에 다시 넣어서 국물을 내어야 한다. 된장찌개에 이것을 넣어서 끓일 때에는 국물이 담백할 수 있으므로 마지막 찌개의 간을 볼 때에는 재래간장(콩이 원료)대신 멸치액젓을 넣어보자. 더 구수할 수 있다. 음식은 양념이 서로 어우러진 맛이 좋다고 한다 --

-- 둥근 호박은 어린 조선 호박이다. 4,5월에 나오는 둥근 호박은 속(어린 씨 포함)까지 모두 먹을 수 있어 맛이 있다. 그러나 요즈음의 작물은 대부분 비닐 하우스에서 자라 사철도 없다 --

-- 된장찌개는 씨레기 된장국(=시락국)과 달라서 많은 양을 끓여 끼니를 넘기면서 먹지 않는 것이 원칙이다. 즉 뚝배기 등에 멸치를 다소 여유 있게 넣러 제때 보글보글 끓여서 먹어야 맛이 있다 --
.
.
작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

제 목 : 새내기 요리(3), ♬ 된장찌개


라디오 인터뷰 등에서 마지막에 가족의 안부를 묻고서 남편에게
“ 가장 좋아하는 음식이 무엇이냐 ? ” 고 물어보면 대부분
“ 아내가 끓여주는 된장찌개를 가장 좋아한다 ” 는 남편들이 적지 않았다.
그러나 제안자의 경우에는 본인이 직접 요리하는 당사자이지만
- 양념으로 된장(+ 들깨가루)만 들어가는 시락국과 달라서 -
된장찌개는 쇠고기, 바지락 조개, 미더덕 등이 들어가지 않고서는
맛내기가 어려웠다. 물론 기본 국물로서는 멸치 다시마물을 사용하지만.
미더덕과 홍게는 고혈압에 좋다고 한다. 제안자는 고혈압(최고 혈압 140이상 /최저 혈압 90이상의 혈압으로 일주일간 연달아서 점검)이 아니어서 한식에서는 가리는 음식이 없는 편이다.

※ 시락국의 맛 : 시락국의 재료는 무청이나 아기 배추 등 채소류(시금치, 근대 등)이다. 채소류에는 과일보다 섬유질, 무기질, 비타민이 더 많고 얼마간의 지방분, 단백질 성분도 함유하고 있다.
그러나 과일에는 당분이 많아 밥의 반찬이 못된다 (또한 감자는 반찬 재료가 되지만 맛이 단 고구마는 반찬 재료가 못된다). 고구마에는 정장작용을 하는 섬유질이 많고 좋아 달지만 좋은 식품이다.
현대인들에게서 식이 섬유질에 대한 영양적인 가치가 중요해 지면서 시중에는 시락국의 식재료가 되는 아기 배추 (=애배추)가 사시사철 나오고 있다.

..............................
둥근 호박 된장찌개
..............................

1) 물이 담긴 뚝배기에 잘 씻은 다시마 조각을 몇 개 넣고 물이 데워지면
2) 둥근 호박을 썰어 넣고, 냉동실에 썰어 둔 생고추도 조금 넣고,
대파도 조금 넣어서 철사망에 된장을 간이 맞도록 풀어 넣는다.
3) 곧 그 철사망에 대멸치를 대강 물에 헹궈 먼지를 없앤 뒤 다소 충분하게 넣고 한소끔 끓으면 불을 줄인다.
된장찌개를 냄비가 아닌 뚝배기에서 끓이면 찌개가 끓어 넘치지 않고
재료들도 은은하게 맛이 우러나서 구수하게 된다. 된장찌개는 오래 끓여야 맛이 난다.
* 마지막으로 된장의 거품을 숟가락으로 거두어내고 (그러나 대파 등 야채가 된장찌개에 들어가면 야채가 거품을 흡수해서 거품이 줄어든다) 다시마 조각은 건져내고 멸치는 그대로 둔 채 뚝배기채로 상에 가져가서 먹는다.
겨울철 감기로 입맛이 없을 때도 된장찌개를 끓여서 먹어보자.
이만한 밥 반찬이 없고 다른 반찬도 필요 없다.

※ 1
미더덕 된장찌개, 홍게 된장찌개는 상기의 찌개에 미더덕, 또는 홍게를 넣으면 되며 미더덕과 홍게는 고혈압에 좋은 식품이다.

※ 2
두부는 콩을 가공한 정제식품이지만 두부 구이 등 조리의 방법에는 제한점이 있다. 두부를 상기의 된장찌개에 넣어도 맛은 별로 없지만 식물성 단백질로서는 좋은 영양식품(가공 식품)이므로 상기 된장찌개에 넣어서 먹으면 덤으로 단백질도 보충할 수 있다.
________________________
* 마지막으로 된장의 거품을 숟가락으로 거두어내고 ..........된장찌개에서 뜨는 거품은 주로 된장성분(=콩 성분)에서의 기름성분으로 볼 수 있다. 모두 거두어 내도록 한다. 일반적으로 식품에서의 기름성분은 오래되면 산화되거나 산패되어 좋은 기름성분이 아닌 ‘산화된 기름’으로 인체에 좋지 않다( 발암 물질).
신선식품이 아닌 냉동 생선, 된장찌개 등도 요리 중에 뜨는 기름성분은 거두어 내어야 한다.

-- 2018. 10. 30(화요일) --

**

☆ 1

식품이나 인체의 지방산 95%는 중성 지질의 형태로 존재한다.
이 중 트리아실글리세롤 (TG =중성지질)은 대부분의 지질이 존재하는 형태로서 식용유(식물성 기름)의 대부분도 이 성분이다. 트리아실글리세롤 (TG)은 비극성 용매인 에테르, 클로르포름 등에 녹고 물에는 녹지 않는데 그 비중이 물보다 낮아서 물위에 뜨게 된다.
즉 된장은 그 원료가 콩이고 콩에는 지방성분도 많은 편이라 콩 식용유도 생산해 내고 있는데 콩(=메주)을 오래 숙성시킨 것이 곧 된장이므로 된장찌게에서 뜨는 기름은 오래된 산패된 기름으로 볼 수 있어 거두어내고 섭취해야 한다

등록 : 2016. 11. 16(수)
부산광역시청(시장 : 서병수) - 시민참여 - 시민 게시판 외
.
.
.
.
☆ 2

된장 보관법 : 냉장고 보관

순창 된장과 굴비 등은 예전보다 덜 짜다. 소금을 적게 넣기 때문이다.
순창 된장은 적당한 크기의 옹기에 넣어서 위에 비닐랩 2겹을 덮고 그 위에 장독(옹기) 뚜껑을 덮어서 냉장고에 넣어 두고 먹어야 시어지지 않고 또 된장이 마르지 않는다. 고추장도 마찬가지다.
제안자는 몇년 전 (박근혜 정부) 여행사편의 버스(가이드 박씨)가 부산으로 귀가하는 길에 순창 마을을 경유하였으므로 ‘봉순희 할머니’ 집에 들러 된장을 사니 제안자가 전자 게시판에서 장독 타령을 하였음인지 주인 아저씨 (장00씨 - 김양순씨의 남편)가 장독에 된장을 담뿍 담아 주어서 여지껏 잘 먹고 있다. - 2018년 2월/ 2019년 8월 -

**
~~~~~
~~~~~
등록 : 2019. 9. 5(목)
부산광역시청(시장 : 오거돈) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민 게시판 외

**