-- 둥근 호박은 어린 호박이다. 4,5월에 나오는 둥근 호박은 속(어린 씨 포함)까지 모두 먹을 수 있어 맛이 있다.
된장찌개는 씨레기 된장국(=시락국)과 달라서 많은 양을 끓여 끼니를 넘기면서 먹지 않는 것이 원칙이다. 즉 뚝배기 등에 제때 보글보글 끓여서 먹어야 맛이 있다 --

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작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

제 목 : 새내기 요리(3), ♬ 된장찌개


0. 둥근 호박 된장찌개

음식점의 조리사들은 이구일성으로
음식은 ‘ 양념이 많이 들어가야 맛이 난다’ 고 했다.
제안자는 바닷가에 놀러가면 멸치를 사오는 습관이 있다. 그래서 냉동실, 김치 냉장고에는 중멸치, 소멸치, 대멸치가 충분하다.
5월은 부식거리가 시중에 가면 풍부하다
값이 저렴한 둥근 호박을 사와서 멸치를 넣고 멸치 된장찌개를 끓여보자 !

0. 재료 : 된장 / 멸치 다시마물 / 둥근 호박(애호박은 달아서 적절치 못함) 또는 양파나 두부 / 큰멸치( + ) / 매운 풋고추 / 깨소금

1. 호박 한개를 잘 씻어서 토막내어 냄비에 담고 멸치 다시마 우린 물을 부어서 불을 올린다.

2. 여기에 된장을 잘 풀어준다. (철사 망에 된장을 넣어서 콩깍지는 거두어 낸다)

3. 큰멸치를 내장을 빼지 말고 도마 위에 놓고 멸치 길이의 중간 부분에서 반토막으로 자른다. ( 그리해야 멸치 내장이 나오지 않는다 )
3-1. 상기의 자른 대멸치를 두번 물에 흔들어서 먼지를 씻어내고 상기 1의 냄비가 끓기 시작하면 넣는다.

4. 아이 된장찌개 : 상기 멸치 호박 된장국을 팔팔 끓여준다. (구수하고 맛이 있다 )

4-1. 어른 된장찌개 : 냉동실에 썰어서 넣어둔 매운 풋고추를 꺼내어 넣어서 더 팔팔 끓여 준다. 멸치와 된장을 우린 찌개의 맛은 한국인의 입맛에 지루할 수 있으므로 매운 고추를 넣으면 한결 맛이 낫다.


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둥근 호박은 어린 호박이다. 4,5월에 나오는 둥근 호박은 속(어린 씨 포함)까지 모두 먹을 수 있어 맛이 있다.
둥근 호박이 구하기 어려운 계절(9월 말∼12월)에는 호박 대신 양파나 두부만 된장찌개에 넣어도 맛과 영양에서 모자람이 없다. 그러나 멸치 다시마 물(육수)과 별도로 된장찌개에서 멸치를 다시 넣어야 ‘ 된장찌개’ 의 맛이 살아난다. 그리고 한국인들은 매운 맛에 길들여져 있어서 된장찌개와 부추전에도 고추를 넣어야 입맛을 느낀다. ( 2016. 9. 6일자 보충 기록)

※ 마지만 간
- 멸치액젓이나 재래 간장(= 국간장 = 조선간장)으로 본다
요리전문가들은 음식의 조리에서 ‘ 어우러진 맛’ 이 좋다고 한다.
즉 국물(멸치 다시마물)에 된장을 푼 ‘ 된장찌개 ’ 에서 건더기를 콩으로 만들어진 두부 대신 호박이나 양파를 넣고 또 마지막 간을 콩이 원료가 된 재래간장대신 멸치액젓으로 간을 보는 것은 음식에서 ‘ 어우러진 맛’ 을 내기 위함이고 ‘ 편식을 방지’ 하는 요리법과도 합치된다.

-- 2015. 5. 20(수), 8. 3(월)/ 2016. 11. 16(수) --
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☆ 된장 보관법 : 냉장고 보관

요즈음 된장과 굴비 등은 예전보다 덜 짜다. 소금을 적게 넣기 때문이다.
된장은 적당한 크기의 옹기에 넣어서 위에 비닐랩을 덮고 그 위에 장독(옹기) 뚜껑을 덮어서 냉장고에 넣어 두고 먹어야 시어지지 않고 또 된장이 마르지 않는다. 고추장도 마찬가지다. - 2018년 2월 -

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