작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사 )

작성일자 : 2018. 9월 - 계절 식품

제 목 : 새내기 요리 (11-1), ♬ 근대국 끓이기


근대란 잎이 넓은 식물로 조직이 부드러우므로 근대를 달리 삶지 않고 그대로 근대국으로 끓여 먹을 수 있다. (콩나물 국처럼)

1. 근대를 사와서 잘 씻으면서 줄기는 잘라 놓는다.

2. 냄비에 물을 담아 불을 올리고 곧 자른 다시마를 잘 비벼 씻어서 넣고
물이 따뜻해져 오면 국물용의 큰 멸치를 물에 흔들어서 먼지를 씻어내고 이릏 멸치주머니에 넣어 데워진 냄비에 넣어 멸치 다시마의 국물을 우린다.

3. 다른 냄비를 불에 올려 상기 2의 끓인 멸치 다시마 국물을 적당히 부은 후 멸치 주머니는 다른 냄비로 옮겨서 재래 간장을 부어 간과 맛을 보고 간이 적절하면 상기 1의 근대 줄기를 먼저 넣고 익히다가 이후 근대 잎을 넣어 국으로 끓이면서 간을 다시 본다.

4. 3의 냄비에서 멸치 주머니를 냄비 밖으로 꺼내놓고 냉동실에 넣어 둔 들깨가루를 풀어 끓이면서 국의 국물이 부족하면 상기2의 냄비에서 멸치 다시마 국물을 더 옮겨 붓고 재래 간장으로 마지막 간을 본 후 팔팔 끓인 후 불을 끈다.

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※ 들깨 기름 ...........필수 지방산인 n-3계의 리놀렌산으로
DHA (멸치, 고등어, 정어리, 전갱이에 많은 성분으로 뇌, 정자, 정소에 존재하며 인지기능, 시각기능, 신경증 예방과 관련되는 유용한 지질성분)를
인체에서 합성한다.
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-- 2018. 9. 29(토) --
등록 : 2018. 9. 29(토)
부산시청 ( 시장 : 오거돈) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 외
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다시마
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다시마는 북아메리카 연안, 우리나라 동해안에서 많이 생산되었으나
최근에는 남해안에서도 인공 양식법으로 생산된다.
다시마는 구수한 맛과 단맛을 가지고 있으며
요오드(I), 칼슘(Ca) 등 무기질 함량도 많다. 다시마의 구수한 맛은 아미노산에 의한 것인데 특히 글루탐산(아미노산의 일종)이 많다.
마른 다시마 표면에 붙어 있는 흰분말은 만니톨로써 설탕의 약 60%의 단맛을 가지고 있는 탄수화물의 성분으로 씻어내어도 국물 맛에는 별로 차이가 없으므로 다시마는 국물용으로 냄비에 넣기 전, 다시마 표면을 잘 문질러 씻어주어야 한다.
음식에서의 국물내기로 다시마와 멸치를 사용하는데 이는 주성분이 아미노산의 맛이라고 할 수 있다.
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[ 다시마 국물내기 ]

냉수 ..............
여름철은 2, 3시간 / 겨울철에는 4시간 /
다음 날 새벽에 쓸 국물은 밤에 냄비에 담가 놓는다
다시마는 상기처럼 미리 담그지 않아도 성분이 잘 우러난다.

가열 ..................
냉수에 다시마를 넣고 가열하여 끓기 직전에 불을 끄고, 5분 후 다시마를 건져 낸다. (멸치는 물이 따뜻할 때 넣는다)


참고문헌 :
조영, 김영아 [조리원리], 한국방송통신대학교 출판부, 2009년 232쪽

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