작성자 : 안정은 (제안자)
주제 : 식품 안전 (Safe food )

제 목 : 콩(대두)과 항영양인자


요즈음 여름철이라 시중에 나가면 간혹 미숫가루와 같이 대두를 볶아서
간 콩가루가 나온다. 그 속에 검은 깨를 같이 넣은 콩가루도 보인다.
콩은 식물성 위주로 식생활을 해온 아시아, 아프리카인들의 중요한 단백질 급원이 되어 왔고
지방 함량이 높은 대두는 유지(식용유)의 자원으로 세계적으로 막대한 양이 이용되고 있다.
따라서 대두의 생산도 세계적으로 생산량이 많아서인지 수입용의 대두는 값이 비교적 저렴한 편이다.
그런데 대두는 항영양인자인 단백질 가수분해 효소 저해제
( protease inhibitor - 트립신 저해제) 외에도 파이틴, 타닌 등의 항영양인자가 포함되어 있다. 그리하여 대두는 장류, 두부, 콩나물처럼 수침, 물에 불려 삶거나 숙성 등으로 가공하여 먹어오고 있다.
요즈음 수입한 대두를 쉽게 볶아서 가루로 내어놓고 판매를 하고 있으나 이 식품이 소화에 무리를 주므로 바람직하지 못한 식품이다.
대두는 저장상의 이유로 건조시켜서 판매가 되는데 이 대두를 물에 충분하게 불려서 삶지 않고 그대로 볶아서 가루로 내고 소비자들은 이를 콩국, 콩국수 등으로 조리해서 먹는다면 상기의 사유로써 소화에 장애가 오므로 이것은 바람직하지 못한 식품이다.

-- 2014. 8. 30(토) --

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작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사 )

주 제 : 식품 안전

제 목 : 항 영양인자 (고사리 외)

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고사리 나물 - 묵나물(묵힌 나물)
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0. 발암 물질(후르키로사이트)이 함유되어 있으나 1일 220kg을 80일간 계속 먹지 않으면 발암의 위험성이 없다.

0. 비타민 B1(=티아민)을 파괴하는 효소(즉 aneurinase)가 함유되어 있으나 이 성분은 열에 약해 익혀 먹으면 문제가 안된다.
그래서인지 시중에 나오는 대부분의 고사리는 삶아서 물에 담구어 두고 파는 경우가 대부분이다.
※ 소 등 반추 동물이 고사리를 많이(섭취량의 40%) 섭취하면 가축이 티아민 ( = 비타민 B1) 부족현상을 일으켜 심한 경우에는 폐사한다 (=죽는다)

식품에서 상기 ‘ 비타민 B1을 파괴하는 효소’ (=티나미나아제)인
aneurinase 가 든 식품으로는 양치류인 고사리, 고비, 쇠뜨기가 그것인데 그 중 고사리가 대표적인 식품이다.
이 외에도 민물고기(붕어, 잉어, 메기, 미꾸라지, 뱀장어)의 내장과 갑각류 (꽃게, 새우)의 내장에 많으며 패류인 대합, 모시조개, 바지락, 우렁이. 굴, 소라에도 포함되어 있다.


참고
1. 국민영양 (대한 영양사협회지 ) / 2017년 9월호 20~23쪽( 농촌진흥청 농학박사, 장석우)
2. 영양사 시험 총정리 문제 (2014년판 -크라운 출판사), 조리원리 193번 문제, 해설 177쪽

-- 2018. 2. 14(수) ( ※ 2018. 2. 16일 설날 ) / 2018. 5. 9(수)--

등록 : 2018. 2. 14(수). 2018. 5. 9(수)
제안청 부산시청 (시장 : 서병수) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판

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