작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전

제 목 : 새내기 요리 (28) ♬ 닭개장 (당뇨인 /고콜레스테롤 혈증인)

지금이 설 아래인지라
시중에 나물류가 흔하고 특히 고사리 나물이 많이 보인다.


0. 재료
손질 된 닭(중간 크기)/ 숙주 나물 / * 고사리 나물 / 대파 / 양념장 (고춧가루, 마늘 간것, 국간장, 깨소금. 참기름 ) / 계란 1개

1. 손질된 중정도의 닭을 사와서 물에 행구면서 눈에 보이는 기름 부분은 다시 제거한다

2. 큰 냄비에 물을 충분히 부은 후 상기 1의 통닭을 넣어 충분히 삶는다

2-1. 삶긴 닭은 물(육수)은 부어 버리고 삶은 닭은 식도록 둔다.

4. 머리를 달리 떼지 않아도 좋은 숙주 나물, 그리고 삶은 고사리를 다시 한소끔 삶아 잘 씻어 물기를 짜고 옆에 담아 놓는다.

5. 대파는 냉동실에서 내어 놓는다 ( 대파는 사서 잘 씻어 적당하게 썰어 비닐 위생백에 넣어 냉동실에 넣어 두고 수시로 꺼내어 조리에서 적절히 사용한다 )

6. 상기 2-1은 뼈를 빼어 내고 살은 먹기 좋게 찢고 여기에 /마늘 간 것과 상기 4의 숙주나물 및 고사리 나물을 넣고 /고춧가루 /참기름 /깨소금/ 국간장을 넣고 솥에 불을 올려 간이 배이도록 덖다가
이후 물을 붓되 건더기들이 잠기도록 짤박하게 부어 익힌 후
간을 다시 보고, 물을 조금 더 붓고 익히면서 대파을 넣고 끓으면 계란을 한개 깨어 마지막에 넣어 저어 주고 마지막 간을 본다.


★
고콜레스테롤 혈증인(A병원 및 B병원 모두에서 아침 공복 상태에서의 국민건강검진에서 총콜레스테롤 수치가 235 이상이 계속적으로 나오는 경우 )과
당뇨인(A병원 및 B병원 모두에서 아침 공복상태에서 혈당 126이상이 계속적으로 나오는 경우)은
닭껍질은 넣지 않고 버리며
계란은 노른자는 버리고 흰자만 넣어 풀어 준다.
닭껍질과 계란 노른자에는 콜레스테롤이 많이 함유되어 있기 때문이다.

참고로
고콜레스테롤혈증인자를 ‘이상지혈증세가 있는 자’ 로서도 표현하며
이는 건강인(심장병이나 당뇨환자가 아닌 경우 등)이라면
상기와 같은 식이조절로서도 혈중의 콜레스테롤 수치의 개선이 가능하다.
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* 고사리 나물 ........묵나물(묵힌 나물)
- 발암 물질(후르키로사이트)이 함유되어 있으나 1일 220kg을 80일간 계속 먹지 않으면 발암의 위험성이 없다.
- 비타민 B1을 파괴하는 효소(aneurinase)가 함유되어 있으나 이 성분은 열에 약해 익혀 먹으면 문제가 안된다.
그래서인지 시중에 나오는 대부분의 고사리는 삶아서 물에 담구어 두고 파는 경우가 대부분이다.

※ 소 등 반추 동물이 고사리를 많이(섭취량의 40%) 섭취하면 가축이 티아민 ( 비타민 B1) 부족현상을 일으켜 심한 경우에는 폐사한다 (=죽는다)


참고
1. 한국요리 / 한정혜/ 대광서림 1974년 16쪽
2. 201*년 국민건강진단 결과 통보서 (한국건강관리협회 / 부산시의료원 )
3. 국민영양 (대한 영양사협회지 ) / 2017년 9월호 20~23쪽( 농촌진흥청 농학박사, 장석우)
4. 성인병 및 주요 만성질환에 대한 식이요법 (2005년 국민건강보험공단)

-- 2018. 2. 14(수) ( ※ 2018. 2. 16일 설날 ) --

등록 : 2018. 2. 14(수)
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