작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전

제 목 : 새내기 요리 (28) ♬ 닭개장 (당뇨인 /고콜레스테롤 혈증인)

지금이 설 아래인지라
시중에 나물류가 흔하고 특히 고사리 나물이 많이 보인다.


0. 재료
손질 된 닭(중간 크기)/ 숙주 나물 / * 고사리 나물 / 대파 / 양념장 (고춧가루, 마늘 간것, 국간장, 깨소금. 참기름 ) / 계란 1개

1. 손질된 중정도의 닭을 사와서 물에 행구면서 눈에 보이는 기름 부분은 다시 제거한다

2. 큰 냄비에 물을 충분히 부은 후 상기 1의 통닭을 넣어 충분히 삶는다

2-1. 삶긴 닭은 물(육수)은 부어 버리고 삶은 닭은 식도록 둔다.

4. 머리를 달리 떼지 않아도 좋은 숙주 나물, 그리고 삶은 고사리를 다시 한소끔 삶아 잘 씻어 물기를 짜고 옆에 담아 놓는다.

5. 대파는 냉동실에서 내어 놓는다 ( 대파는 사서 잘 씻어 적당하게 썰어 비닐 위생백에 넣어 냉동실에 넣어 두고 수시로 꺼내어 조리에서 적절히 사용한다 )

6. 상기 2-1은 뼈를 빼어 내고 살은 먹기 좋게 찢고 여기에 /마늘 간 것과 상기 4의 숙주나물 및 고사리 나물을 넣고 /고춧가루 /참기름 /깨소금/ 국간장을 넣고 솥에 불을 올려 간이 배이도록 덖다가
이후 물을 붓되 건더기들이 잠기도록 짤박하게 부어 익힌 후
간을 다시 보고, 물을 조금 더 붓고 익히면서 대파을 넣고 끓으면 계란을 한개 깨어 마지막에 넣어 저어 주고 마지막 간을 본다.


★ 1
고콜레스테롤 혈증인(A병원 및 B병원 모두에서 아침 공복 상태에서의 국민건강검진에서 총콜레스테롤 수치가 235 이상이 계속적으로 나오는 경우 )과
당뇨인(A병원 및 B병원 모두에서 아침 공복상태에서 혈당 126이상이 계속적으로 나오는 경우)은
닭껍질은 넣지 않고 버리며
계란은 노른자는 버리고 흰자만 넣어 풀어 준다.
닭껍질과 계란 노른자에는 콜레스테롤이 많이 함유되어 있기 때문이다.

참고로
고콜레스테롤혈증인자를 ‘이상지혈증세가 있는 자’ 로서도 표현하며
이는 건강인(심장병이나 당뇨환자가 아닌 경우 등)이라면
상기와 같은 식이조절로서도 혈중의 콜레스테롤 수치의 개선이 가능하다.

* 위험요인 : 총콜레스테롤(Total Cholesterol) 수치가 높지 않다면 문제가 없다. 그러나 국민건강 검진 등의 혈액검사에서 총콜로스테롤 수치가 높다면 전반적인 지질분석을 해야한다. 총콜레스테롤 수치와 같이 고밀도지질단백(HDL : 좋은)-콜레스테롤수치도 같이 높으면 다행히도 관상동맥심장병 위험도가 증가하지 않는다. 그러나 ‘ 고밀도지질단백(HDL : 좋은)-콜레스테롤수치가 낮으면서 총콜레스테롤수치가 상승한다면’ 관상동맥심장병 위험도가 증가한다. 따라서 관상동맥심장병 위험도의 측정은 ‘ 총콜레스테롤 : 고밀도 지단백 콜레스테롤 수치’ 의 비로 표시하며 이 비율이 4.5이상이면 관상동맥심장병 위험도가 증가할 가능성이 있다.
참고로 식물성 기름의 대부분은 그 성분이 중성지방성분이다. 그리고 혈액의 중성지방(Triglycride)의 수치는 식사에 따라 영향을 많이 받으므로 총콜레스테롤수치가 높으면 식물성 기름이 많은 식품(즉 중성지방성분)도 줄여야 한다. 혈액의 총콜레스테롤 수치와 중성지방의 수치는 장단기적으로 식사의 영향을 받으므로 병원에서 약품으로 상기의 수치를 당분간 저하시켜도 식습관이 바뀌지 않으면 안되므로 이상고지혈증상은 식사로써 조절하도록 한다.
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* 고사리 나물 ........묵나물(묵힌 나물)
- 발암 물질(후르키로사이트)이 함유되어 있으나 1일 220kg을 80일간 계속 먹지 않으면 발암의 위험성이 없다.
- 비타민 B1을 파괴하는 효소(aneurinase)가 함유되어 있으나 이 성분은 열에 약해 익혀 먹으면 문제가 안된다.
그래서인지 시중에 나오는 대부분의 고사리는 삶아서 물에 담구어 두고 파는 경우가 대부분이다.

※ 소 등 반추 동물이 고사리를 많이(섭취량의 40%) 섭취하면 가축이 티아민 ( 비타민 B1) 부족현상을 일으켜 심한 경우에는 폐사한다 (=죽는다)


참고
1. 한국요리 / 한정혜/ 대광서림 1974년 16쪽
2. 국민영양 (대한 영양사협회지 ) / 2017년 9월호 20~23쪽( 농촌진흥청 농학박사, 장석우)
3. 패밀리닥터시리즈 -콜레스테롤 / 닥터 Mike Laker / (서울 / 아카데미아) 2005년 78쪽 ~80쪽
4. 성인병 및 주요 만성질환에 대한 식이요법 52쪽(2005년 국민건강보험공단 발행)

-- 2018. 2. 14(수) / ※ 2018. 2. 16(금) 설날 --
등록 : 2018. 2. 14(수)
제안청 부산시청 (시장 : 서병수) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 외
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등록 : 2019. 8. 17(토)
제안청 부산시청 (시장 : 오거돈) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 외
※ 부분 보충 : 이상고지혈증의 위험요인

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